Restaurant Tree Top, Vejle - Juni 2017

Dagen inden Sankt Hans aften, havde jeg fornøjelsen af, at besøge Restaurant Tree Top i vejle, hvilket viste sig at være en fremragende idé. Nogle vil sikkert undre sig over hvorfor en mand der er bosat i Aarhus, en by med et utal af forrygende spisesteder, hvor flere af dem endda er belønnet med stjerner fra en berømt og berygtet rød madguide, vælger at tage den lange køretur til Vejle for at indtage sin aftensmad? Dette endda i en periode hvor små børn og meget arbejde, tager store mængder af hans tid. Jo, det skal jeg fortælle jer: Dette skyldes en ung mand ved navn Bryan Francisco, som er køkkenchef på Tree Top, og som har vundet alskens forskellige priser indenfor gastronomien, både nationalt og internationalt. Jeg var simpelthen nødsaget til at få syn for sagen for, om der var noget om snakken, nu hvor han har været nomineret til årets kokkeprofil herhjemme i ”Den danske spiseguide 17”,  kåret som ”Årets talent” i White guide 16/17 og så har han vundet 2.pladsen i den anerkendte internationale talentpris ”The best chef award 2017 – Rising star”. Der er med andre ord flere og flere der har fået øjnene op for hans kogekunster, og efter at have fulgt ham på de sociale medier i længere tid, måtte jeg som sagt smage om det var lige så lækkert, som der ser ud til på hans billeder og videoer.

Ankomst

Vi ankommer til det kæmpe store hotel, der er muret op i brune mursten, lidt udenfor Vejle, hvor vi bliver imponeret over hvor gennemført byggeriet fra 60erne i virkeligheden er, og hvor stille der er. Der er en hvis idyl forbundet med stedet, og det bliver ikke ringere af at vi træder indenfor i hotellets reception. Vi bliver mødt af en meget elegant indretning, og da vi henvender os i receptionen, bliver vi bedt om at vente på at der kommer en tjener og henter os. Der går et kort øjeblik inden vi bliver hentet af en tjener der beder os om at følge med ham til vinkælderen, hvor aftenen indledes. Da vi først havde mulighed for at være på restauranten kl. 20, havde jeg bestilt menuen på forhånd, så køkkenet var informeret om, at vi skulle have 5 retter med vinmenu, ved vores ankomst. Derfor skulle vi ikke til at kigge i kortene, men kunne gå direkte i gang med menuen, hvilket vi gjorde.

I vinkælderen, som lå under hotelbaren, var der stillet en del små borde op, med tilhørende stole, og væggene var beklædt med vinflasker som var buret inde, som var de fanget i en ridderborg i middelalderen, og det gav en rigtig god stemning i rummet. Der var ikke andre end os i vinkælderen, da vi kom som aftenens sidste booking, men det gjorde nu ikke noget, da vi så kunne sidde i fred og ro, og nyde champagnen og de tilhørende snacks, i den dunkle belysning der skal være i en sådan vinkælder. Champagnen var fra Charles Gardet og de snacks der blev serveret dertil var laksetater med citron Mayo, i en pakke af marineret kinaradise, hjemmelavet skinke af Grambogård gris der har hængt i 21 måneder, sprød tærte med gedefriskost, stegte svampe og revet tørret oksehjerte samt sprøde rischips med safranstøv. Yderligere var der cashewnødder som var kogt i soya inden de blev tørret, og en mayo lavet med baksuld. Alt i alt en fin indledning på aftenen, hvor der blev lagt fint fra land, med nogle sikre kort, blandet med nogle mere utraditionelle. Champagnen spillede fint sammen med de spiselige elementer, som ellers varierede meget i smag og intensitet, men da den både havde både syre og sødme, var parringen ganske glimrende.

Snacks

På ufrivillig rundtur på Munkebjerg

Efter vores snacks blev vi hentet af tjeneren igen, som skulle lede os tilbage til restauranten, men han gik for hurtigt, og vi mistede ham derfor og for vild på hotellet i nogle minutter. Skiltningen på hotellet viste til Tree top lokalerne, som vi troede var restauranten, men dette viste sig ikke at være tilfældet. Det var i stedet nogle mødelokaler, og derfor endte vi oppe ved casinoet, som ligger i modsat af restauranten. Her kunne vi spørge en ansat, der kunne vise os vej tilbage igen, hvor vi så fandt vores tjener, som kunne vise os vej til den smukke restaurant. Hvis du spørger mig, burde man måske ikke have to lokaler opkaldt efter de trætoppe som hotellet ligger i blandt, for at mindske forvirringen hos gæsterne, men det skal jeg ikke kloge mig yderlige i.

Udsigten

De første retter

Vi blev ført til vores bord midt i lokalet, hvor vi kunne nyde den smukke udsigt som restauranten er i besiddelse af, og her fik vi hurtigt serveret vores første servering som var en ret som heller ikke talte med i den bestilte menu. Det drejede sig om en utrolig dejlig ret med råmarineret tun, melonstykker, sesamkerner, avocado og leche de tigre marinade, som spillede fantastisk sammen. Dejligt friske, fede og fyldige nuancer i en skøn forening, og som sammen med en Pinot blanc fra Domaine Josmeyer i Alsace fra 2015, udgjorde de en fin start på aftenen i restauranten.

Efterfølgende blev der stillet 3 slags koldhævet, økologisk brød på bordet, sammen med smør, olivenolie og friskost med revet sort trøffel. Dernæst skulle vi starte på de 5 retter vi skulle igennem på aftenen, og den første servering bestod af kammusling, , fingerlime, glaskål, kaviar og en skilt sauce Nage lavet på stegte æbler,  som var dejlig frisk afbalanceret, hvilket ellers godt kan være et problem med kammuslinger.

Tun, melon og sesam

 

Kammusling med skilt sauce og kaviar

Aftenens højdepunkt(er)

Fiskeret nummer to var stegt farseret pighvar med broccoli, citruscreme lavet på citronskal, tallerkensmækker og den mest fantastiske sauce på røget musling, man skal lede længe efter! Wow for en smagsoplevelse! Den dejlige karamelliserede stegeskorpe på pighvaren, med den friske smag fra den dampede broccoli, skarpheden fra tallerkensmækkkeren, syren fra citrusmayoen og umamien fra den røgede muslingesauce!! Nøj det var dejligt! Til retten fik vi serveret en dejlig Chardonnay fra bourgogne, mere præcist fra Domaine Faiveley – Clos rochette, og den passede fremragende hertil.  

Næste servering var stegt blomkål, macadamianødder, sort trøffel og kærnemælkssauce, som ligesom retten forinden, fungerede fantastisk! Trøffel og blomkål er en klassisk sammensætning, og det forstår man virkelig godt, når det spiller så godt sammen, som det var tilfældet her. I glasset fik vi en let pinot noir Corton Perrieres Grand cru, fra Vincent Giradin 2002, og den var, med sin bløde smag af egefad og lette krydderier, et fornemt match.

Inden aftenens hovedret blev serveret fik vi skænket et glas Brunello fra Carparzo 2011, hvor der straks kom mere power og kompleksitet end i den hidtidige rødvin, men det var også på sin plads da vi for alvor gik op i intensitet på hovedretten, på trods af at der var tale om kylling, som aftenens tungeste servering. På tallerkenen var der en rulle af kyllingeterrine lavet på Hopballemøllekylling med kraftig skysauce tilsat syltede rabarberstykker, samt en meget meget lidt dampet hvid asparges, rød skovsyre og med stegte morkler. Dejlig servering, selvom den hvide asparges var meget tæt på at være rå, men især saucen var fantastisk.

Pighvar med røget muslingesauce

Blomkål, trøffel og kærnemælk

Hopballemøllekylling, hvid asparges og morkler

Aftenens bedste vin

Så var tiden kommet til aftenens sidste servering, og jeg skal da lige love for at de sluttede af med manér, for vi fik en vin, som jeg først sent vil glemme: Vi fik nemlig en tysk Auslese som primært var lavet på riesling, fra Seehof – Westhofen Fass 8 fra 2015. I starten var der masser af sødme men så kom der en skøn smag af eksotiske frugter og specielt kraftige noter i retning af passionsfrugt var repræsenteret, og hold nu helt op, hvor var det en skøn kombination, der var tale om her. Modspilleren til dette fantastiske glas faldt lidt i baggrunden, men det var virkelig også en svær opgave aftenens dessert var på, men skulle man finde en ret der ville kunne matche vinen, så kunne det godt have været jordbær med fløde, som der var tale om her. Retten bestod af friske jordbær med sødskærm og små marengs toppe, og ved siden af disse friske elementer lå der en kugle, hvor skallen var lavet af jordbærsaft, hvori der var jordbærgrød samt jordbærsorbet og kuglen blev elegant overhældt med endnu en skilt sauce, nemlig med fløde og sødskærmsolie. Det var en dejlig dessert men jeg savnede en smule jordbærsmag, hvilket godt kan skyldtes at vinen simpelthen var for kraftig til de friske jordbær, og at de derfor ikke kom til orde, men blev overtrumfet af vinens sødme og dens heftige syre.

Auslese,Seehof – Westhofen Fass 8 fra 2015

Jordbær, sødskærm og fløde

Konklussion

Da vi forlod restauranten var det med en grundlæggende dejlig fornemmelse, og vi var mætte, men ikke overmætte, så de havde så sandelig forstået at tilpasse menuen, hvilket jeg sætter stor pris på. Maden var rigtig god, og nytænkende, samtidig med at der blev spillet nogle sikre kort hele aftenen igennem. Betjeningen var god og nærværende uden at være påtrængende, som den godt kan være, når der kun var 4 borde inde, som der var imens vi var der, på sådan en torsdag aften. Jeg vil absolut anbefale jer at besøge Restaurant Tree Top, da det er et fantastisk sted, men i skal dog skal lige have ”in mente” at køkkenchef Bryan Francisco stopper i den nærmeste fremtid, men mon ikke de finder en værdig afløser til deres flagskib på Hotel Munkebjerg?? Vi kom af med ca. 2.200 kr. for 2 x 5 retters menuer med 1,5 vinmenu, da undertegnede skulle føre automobil hjem, og derfor kun smagte lidt på vinene.