Efter at jeg i mange år har ladet mig inspirere af Paul
Cunningham, fik jeg endelig mulighed for at besøge hans køkken på en fredag
aften i november 2016. Jeg stiftede for første gang bekendtskab med ham, og
hans kogekunst, tilbage i 2005 hvor jeg fik fingre i en kogebog fra hans
restaurant ”The Paul”. En bog som jeg har benyttet utrolig mange gange, både
til at blive inspireret af i min egen madlavning, men også til undervisning,
grundet anderledes sammensætninger, kompromisløse stil, fede tegninger samt
flotte billeder (som matcher tegningerne).
Vi ankommer til Henne Kirkeby Kro kl. 19:30, og bliver mødt
af smilende tjener der tager vores overtøj, inden vi bliver ført til vores
bord, som er dækket minimalt op, med vandglas, hvidvinsglas, kompottallerken,
serviet og en teske. Vi imødekommer tjenerens forslag om at starte med et glas
champagne til vores snacks, og vi blev enige om at vi skulle prøve Pascal Doguet
Rosé Champagne, Premier Cru, hvilket var et glimrende valg, da den hverken var
for tør eller for sød, og dermed ramte bredt til de meget forskellige snacks.
Fantastisk
start
Vi startede med en chips lavet på juicede kartofler som var
dehydreret og friteret, serveret sammen med esdragon-mayo, og tegethes
blomster. Ved siden af denne, kom en skål med hvad lignede store oliven, men
det var umodne ferskner, som smagte skønt, da de mindede om oliven, men havde
en meget mere blød smag end oliven.
Dernæst kom der østers, hjemmelavet skinke og tørret and på
bordet inden der kom brød og smør. Jeg har smagt en del østers i mit liv, men
aldrig nogen som denne her!! Så fin en sammensætning, skal man godt nok lede
længe efter, da limfjordøstersen blev akkompagneret af papaya, soya, fishsauce,
peanuts som én efter én trådte frem til tungen, inden de til sidst blev
afsluttet af en skøn smag af hav. Mmm. Skinken var smurt med en marinade som
gav den et snert af barbecue, hvilket fungerede rigtig godt, og dejligt genkendeligt.
Det tørrede andebryst lå ovenpå syltede gulerødder, som gav den kraftige umami
godt modspil, via sødmen fra guleroden og syre fra lagen den havde ligget i.
Det store runde brød var på deres surdej, ved navn Helena, og som skulle
brækkes fra hinanden med fingrene og smøres med deres klassiske hjemmelavede
”smørroulade”, smagte fantastisk og havde en vidunderlig sej krumme, grundet
surdejen.
Alt i alt en fantastisk start på aftenen, og det skulle vise
sig at den gode start, ville blive ret grundlæggende for aftenens høje niveau.
 |
| Kartoffel og ferskner |
Østers
Første
reelle ret
Første reelle ret på bordet er noget så simpelt som stegt
jomfruhummer i hummerbisque med tomattoffee.
Hummeren er fra Læsø og bliver stegt hårdt på den ene side, og forbliver
nærmest rå på den anden side, og dermed bevarer smagen. Bisquen er monteret med
røget smør, og rigeligt af den, og tomattoffeen består af blancheret tomat uden
skind, som er blevet udhulet, og i hulrummet er blevet lagt en tynd skive
hvidløg, et blad timian og 1 blad rosmarin inden den er blevet karamelliseret
under varmelampe. Min første reaktion efter at have smagt retten var, at jeg
ikke havde lyst til at spise mere af den, da tallerkenen før eller siden ville
ende med at være tom, hvis jeg fortsatte med at spise af den. Skulle jeg vælge
en ret at spise hver dag i resten af mit liv, skulle det være denne! Til retten
blev der serveret et glas Albarino fra Fefinanes, Spanien, som havde en dejlig
floral smag, med fin mængde sødme, til at styre den fede og ret tunge ret.
 |
| Stegt hummer, Hummerbisque og tomattoffee |
Næste ret var på samme høje niveau, da der var kammusling,
trøffel, selleri og hasselnødder på tallerkenen, og i glasset var der et glas
riesling fra Trimbach, 2012. Den håndfangede norske kammusling var stegt til
perfektion og den silkebløde selleripuré passede perfekt til retten. En fed
musling og en fed puré kræver modspil og det fik de af den hasselnødde-vinagrette
der lå under den tilpas store mængde sorte trøfler der var revet ud over
retten. Igen passede vinen fint dertil, og den bidrog med blomster og syre så
det ikke blev for tungt og voldsomt.
Efter 2 gange skaldyr, skulle vi nu til fisk, men ikke bare
hvilken som helst fiskeret, men et perfekt stykke dampet torsk, blev ledsaget
af stegt kyllingevinge, caviar og mørk hønsesky. I glasset fik vi en chardonnay
fra Domaine Eden, 2012, USA, som matchede de fine mængder smør der var i den
mørke hønsesky. Kombinationen af kylling, torsk og caviar var fortrinlig, og
sammen med den mørke hønsesky, kunne man nærmest høre englene synge i den mørke
og blæsende efterårsaften, ved vestkysten.
 |
| Torsk, kylling og caviar |
Flere og flere kokke bruger flittigt indmad, og denne aften
skulle vi da også have serveret en af disse delikatesser. Aftenens pre-hovedret
bestod denne aften af stegte brisler med carl johan svampe i voulevant med
syltede tranebær med Chambolle, 2014, Frankrig, i glasset. En dejlig let
overgang til de tungere retter, hvor tranebærrene havde fået fjernet den værste
bitterhed, ved en let syltning og voulevantens sprøde skorpe, var et skønt
match til de bløde brisler.
 |
| Brissel, carl johan og tranebær |
Aftenens
hovedret
Dermed var vi nået til aftenens hovedret, som bestod af
Vildand fra Ho bugt, med rodfrugter og rødvinssky tilsmagt med chokolade.
Selvom det måske lyder en smule ondt, så er jeg altså nødt til at sige at dette
var aftenens svageste ret. Jeg vil hurtigt rette det til aftenens mindst gode
ret, da den i et felt med så skarpe retter, som det var tilfældet denne aften,
så er det ingen skam! Andebrystet var lækkert rosa stegt, og der var fint bid i
rodfrugterne, men rettens højdepunkt var klart den kraftige rødvinssky der var
tilsmagt Scharfen Bergers mørke chokolade på hele 99% kakao. Bitterheden fra
chokoladen komplimenterede saucen, og retten i det hele taget. Vinen der blev serveret
dertil var Les Chapouins, Chateauneuf-du-pape, fra Famille Perrin, 2006,
Frankrig, som havde dejlige solmodne bær i næsen som gik fint til retten.
 |
| Vildand, rodfrugt og rødvin med chokolade |
Vores tjener, som i øvrigt var helt igennem fremragende
igennem hele aftenen, spurgte os efterfølgende om vi kunne tænke os at tilføje
en ostetallerken til menuen, og sådan et spørgsmål findes der kun et fornuftigt
svar på til, nemlig: Ja tak! Selvfølgelig skulle vi da have ost, nu hvor vi var
så godt i gang med de øvrige skønne serveringer, og vi kunne ikke se os selv i
spejlet igen, hvis vi afslog et tilbud om at berige aftenen med endnu en servering.
Dette skulle også vise sig at være en rigtig god idé, men det var såmænd ikke
på grund af selve ostetallerkenen, som var ganske udmærket med 5 forskellige
slags oste samt lidt hasselnødder, som sådan en nu skal være, men vinen dertil
var guddommelig, og den overstrålede fatisk osten. Det var en Riesling
spätlese, 2011, fra Fritz Haag, og den havde nøjagtig den rette mængde sødme,
og fad, som gjorde at den slet ikke blev for sød og klistret, som disse vine
ellers godt kan have en tendens til at blive. Restsukkeret var perfekt afstemt,
og der var en skøn balance som matchede de forskellige oste aldeles
fremragende.
 |
| Ost |
 |
| Fritz Haag, Riesling Spätlese, 2011, Tyskland |
En dejlig
afslutning
Efter osten var tiden kommet til aftenens desserter, og den
første var en dejlig syrlig sag, som bestod af citrusfrugter gemt under en
sprød kuppel af marengs. En dejlig frisk dessert hvor syren og sødmen gik hånd
i hånd og fulgtes fint ad, imens de blev fulgt godt på vej af den semisøde vin
Noans, 2013 fra La Tunella i Italien. Næste dessert var en helt anden type, og derfor
matchede de hinanden så godt. Der var tale om en banan-is, sprøde flager af
krokant og chokolade samt en romsauce og i glasset blev hældt noget så eksotisk
som en Madeira fra 2001. Madeira kan jeg ikke kan mindes at have fået serveret
siden forsamlingshusfesterne i 90erne, men jeg tvivler på at kvaliteten dengang
har været så høj som den var her, for den var virkelig høj, og kan vel nærmest
beskrives som en skøn blanding af portvin og sherry. Dejlig dyb smag af bær og
svesker som fungerede fint til den tunge romsauce og den cremede banan-is, som
virkelig fungerede godt.
Efter denne skønne dessert, var vi færdige med selve
middagen, og efterfølgende kunne vi trække ned i de tilstødende lokaler, for at
sætte os i de bløde sofaer og nyde kaffen. Til stempelkaffen blev der serveret
til petit fours: En terning af solbær og citron”paté” og et stykke
chokoladekaramel.
 |
| Citrusfrugter og marengs |
 |
| Banan, chokolade og rom |
Konklusion
på denne aften i himmelen
Efter kaffen og de tilhørende petit fours var det tid til at
gøre op, om besøget havde været den lange tur værd, men ud fra den ovenstående
beskrivelse, så er der vidst igen tvivl om min vurdering. Jeg har tidligere
spist på molekylær gastronomiske restauranter, og fået serveret 32 små retter,
hvor den ene ret var mere eksperimenterende end den forrige, hvilket var
fantastisk, og på samme måde var denne oplevelse tilsvarende fantastisk. Dette
var dog noget helt andet, men i modsætning til det molekylære univers, hvor
alting skal forklædes som noget det ikke er, så var man aldrig i tvivl om hvad
man fik serveret her, men det var bare en råvare i højeste kvalitet, og som var
tilberedt perfekt! Betjeningen var yderst kompetent, og læste gæsterne utroligt
godt. Vi sad efterfølgende med en fornemmelse af, at det kunne være super
hyggeligt at sidde og drikke et glas fyraftens vin med personalet, fordi der
var så god stemning, og fordi at det virkede til at være et skønt sted at
arbejde. Jeg har kun rosende ord til overs for Henne Kirkeby Kro, og vil
anbefale alle der læser dette, om at besøge stedet så hurtigt det kan lade sig
gøre. Og når i så tager derned, så gør jer selv den tjeneste, at tage hele
menuen, for der er ikke en eneste ret jeg ville udelade i denne dejlige
perlerække af serveringer. Det er ikke billigt at spise ”Our Dinner” som de
kalder menuen, men det er hver eneste krone værd, og på trods af mine tårnhøje
forventninger, så var jeg positivt overrasket over hvor højt niveauet var i
køkkenet hos Paul Cunningham. Man siger at det kan være farligt at møde sine
idoler, men mit man-crush er bestemt ikke blevet mindre på ”The Paul”, og jeg
skal med sikkerhed smage hans mad igen, og det kan nærmest kun gå for langsomt.
