onsdag den 19. december 2018

Søllerød Kro, December 2018



Billede: https://danishfoodie.wordpress.com


Der findes mange restauranter i Danmark, men der findes ikke mange restauranter i Danmark som kontinuerligt har holdt så højt niveau, som det er tilfældet på den restaurant jeg besøgte på en lørdag aften i december. Siden jeg begyndte at interessere mig for højgastronomi i start 00´erne, imens jeg stod i lære som kok, har jeg kunne læse om Søllerød Kro, først i ”Smag og Behag” og sidenhen i ”Gastro”, og nu havde jeg endelig taget mig sammen til at booke et bord på kroen, så jeg kunne se om det var så godt som alle taler om. Det er både anmeldere og de mennesker jeg kender i branchen der lovpriser stedet, og nu var det endelig blevet min tur til at tage en tur i gourmetkarusellen. De har været indehaver af 1 michellinstjerne siden 2006, og de har senest høstet megen anerkendelse i ”Den danske spiseguide”, hvor Bent Christensen og hans kumpaner kårede dem til at være Årets Restaurant i 2018, så forventningerne var høje da vi entrerede den gamle bygning nær Holte.


Ankomsten

Vi bliver i indgangspartiet mødt af en tjener, som er iført den obligatoriske uniform bestående af sort jakkesæt, mørkt slips, sorte sko og hvid skjorte. Det var nærmest den eneste mulighed på et sted som Søllerød Kro, hvor vi nærmest træder ind i en tidslomme i den aldrende, men smuk renoverede bygning. Tjeneren tager imod vores overtøj og, tjekker vores reservation, inden han fører os til vores plads i den fyldte restaurant, som var indrettet på den helt rigtige måde, når der er tale om en bygning fra 1677. Det var klassisk med klassisk på, og det var gennemført helt ned til den mindste detalje. Gulvtæpperne, Stolene, bordene, reolerne, bestikket, salt & peberkværne, lysestagerne, tallerknerne, påklædningen af tjenerne, toiletterne og alt hvad der var at se, var klassisk, og det var på den fede måde. Ja selv den lille polstrede taburet, som kvinderne kunne stille deres medbragte håndtaske på, var perfekt tilpasset til den resterende del af interiøret, så intet var overladt til tilfældighederne. Der er altså bare noget over, når begrebet gennemført, når nye højder, og alt bare klikker. Stolen blev skubbet ind under min medspiser, som også denne gang var min skønne hustru, ligesom at hun også altid fik serveret maden og vinen først, hvis der var noget der skulle serveres af en enkelt tjener. Det skete flere gange at der kom to tjenere ned til os, og så fik vi selvfølgelig serveret på samme tid. Jeg havde ringet til restauranten dagen forinden og fortalt at vi gerne ville bestille deres signatur menu, så det eneste vi skulle tage stilling til var, hvilke drikkevarer vi skulle have, samt om vi ville vælge at skifte vores canette ud med råvildt til vores hovedret, som de havde mulighed for på den pågældende aften, hvilket vi takkede ja til. Og angående drikkevarer, så hoppede vi på vinmenuen, så de kunne styre os sikkert igennem aftenen, med de glas som de mente passede bedst muligt til retterne.

Snacks og champagne

Vi indledte aftenen med et glas champagne fra Pierre Peters, Blanc de blancs, som skulle forsøge at følge trop med bombardementet af snacks der blev stillet foran os. Vi fik nøje instrukser på at starte med det ”æggebæger” der stod på tallerkenen lige foran os, som indeholdt en blød mayo, lavet på æg, kartoffel og løvstikke i bunden, og ovenpå lå der millimeter præcise agurke-tern med lidt rogn, som fungerede som en glimrende starter for aftenen. Dernæst var der en stegt kartoffelskal, med creme og sprødt, som lå ved siden af en ”amagerstang” som var en bjælke selleri som var indrullet i gelé af sort oliven. Kartoflen var hurtigt væk, men ”Amagerstangen” var noget mere interessant og blev hængende lidt længere i bevidstheden og smagsløgene. Skøn konsistens og en fin koncentration som blev fint rundet af, af den friske selleri, som var tilberedt så den havde et godt bid og en friskhed som kun en perfekt tilberedt selleri kan have. Lækkert, og et fint billede på det tvist som Brian Mark Hansen giver det klassiske franske køkken som der køres på kroen. Dernæst skulle vi have råmarineret lyssej (tror jeg at det var, men jeg kan tage fejl) i soya, som gav et asiatisk indspark til aftenen, som blev efterfulgt af en rulle af æble, skåret på en japansk mandolin, og marineret i citron inden den blev serveret med citruskaviar og citronverbena.
Efter vores snacks fik vi serveret en lille ”cocktail” som blev shaket i restauranten, og som bestod af blandt andet kvæde med en frossen agurke-isterning. I samme ombæring fik vi serveret to slags brød, et lyst med havre samt et mørkt med malt. Begge brød havde en dejlig sprød skorpe, og samt en fin sej krumme. Til brødet blev der serveret to slags smør, hvor den ene var pisket luftig med kærnemælk og den anden var kraftig og tilsmagt med sydesalt fra Læsø, og var fra Ryå mejeriet i Aabybro.








De første reelle retter

Vi fik skænket endnu et glas champagne som denne gang var fra André Clouet, Grand Cru Brut som havde noget mere dybde, og dette passede fremragende til den næste servering. Vi startede med en groft udskåret glastallerken, eller rettere en holder til den fine kaviardåse der stod til venstre, og til højre lå der en kiks som bestod af to tynde skiver brød/kiks som imellem sig, havde et tyndt lag mild peberrodscreme. I dåsen lå der øverst en fornuftig mængde kaviar, og under dem lå der rå knivmusling og en sellericreme, og jeg skal da lige love for, at den ret ikke var en signaturret uden grund. Det var en fantastisk ret, som jeg sent vil glemme! Perfekte smage og konsistenser som var himmelsk, og allerede da jeg havde taget de to første mundfulde, blev jeg trist ved tanken om at retten snart ville være væk. Da tjeneren ryddede vores tallerkener kunne han med et selvsikkert glimt i øjet berolige os, og sige at de havde enkelte ledige borde tilbage dagen efter, så vi var velkomne til at komme igen, og bestille retten en gang til.



Aftenens anden ret, var næsten ligeså fantastisk som ret nummer et, så vi kom virkelig godt fra land denne aften. Retten bestod af rå jomfruhummer i bunden af tallerkenen, hvorpå der lå et quenelle af caviar, og hele herligheden blev overhældt med en sauce på kål som blev skilt med persilleolie, og smagte virkelig godt. Til retten fik vi serveret en hvid sancerre fra Francois Crochet og den passede glimrende til retten.

               

Næste ret var også en ret, hvor der indgik rå skaldyr som hovedemne, nemlig kammusling, som var støbt i en rund form, og skåret tyndt ud, så det lå ovenpå en kold kartoffel/urtecreme, og øverst lå der brøndkarse, rød skovsyre samt små salater. Ved siden af retten fik vi en lille kaffekop med mørk og intens hønseconsommé tilsmagt med rigeligt med svampe og porrer. Det var ligeledes en dejlig servering, og sammen med vinen som var en hvid Bourgogne, fra Domaine Billaud-Simon 2012.



Efter 3 retter med rå skaldyr så skiftede vi over til fisk. Denne var ligesom de forrige hovedemner heller ikke tilberedt, men den runde skive rå laks blev anbragt på en meget varm tallerken, så den praktisk talt blev tilberedt imens den lå der og hyggede sig. Ovenpå laksen lå chiffonade af havesyre og den sauce der simultært blev hældt ovenpå hele retten, og de to tjenere der servicerede for os i denne omgang, var lavet på esdragon og indeholdt syltede lakserogn samt små parisienne af kartoffel, som var aftenens mest besynderlige indslag. Rå kartoffel gør, i min optik, ikke meget godt for nogen, og gjorde heller ikke denne ret bedre, snarere tværtimod. Retten som helhed fungerede rigtig godt, og samspillet mellem laks, rogn, syre og sauce var glimrende, men kartoflernes berettigelse forstod jeg som sagt ikke. I glasset var der hvid Bordeaux, fra Chateau Carbonnieux, 2011, og hvid bordeaux er pænt undervurderet i forhold til dets røde pendant, men her var der virkelig tale om et skønt glas, med masser af frugt og syre som gik fint hånd i hånd med syren i retten.





Vi gik herefter tilbage til skaldyr, hvor vi skulle have dansk sorthummer med fermenteret tomat, en klar gelé samt en olie på gran og/eller porre samt en hummersuppe som blev hældt på ved bordet. I glasset fik vi hvid bourgogne fra Domaine Michel Callot, 2013, lavet på chardonnay og efter min mening var den retten klart overlegen. Hummeren havde ikke den wow-faktor som den nogle gange har, og derfor skuffede serveringen mig en smule. Det er også nærmest urimeligt at skulle følge trop med de foregående serveringer, som var fremragende.




Vi kom forholdsvis hurtigt videre fra hummeren, da vi også i næste servering skulle bokse med én af de helt tunge sværvægtere, i den gastronomiske boksering. Den næste ret bød på stegt foie gras, som nogle gange godt kan være lidt svær at styre, da den har det med at fylde ufattelig meget i smagsbilledet. Dette var de opmærksomme på, på Søllerød kro, og inden retten blev serveret, fik vi hældt et glas Rød Bourgogne op, fra Morey Saint Denis, nemlig en pinot noir fra 2016, hvilket, så vidt jeg husker, var første gang jeg har fået serveret rødvin til foie gras, men en interessant beslutning og en dejlig ung og ”frisk” rødvin vi fik skænket til den kraftige lever. Den stegte foie gras blev ledsaget af en kvædepuré, stegt løg, en papirtynd sprød skive maltbrød, samt en sauce på whiskey som blev hældt på ved bordet. Den samgte glimrende, men jeg syntes at den var meget endimensionel, og var forholdsvis smal i sit udbud af smagsnuancer. Bevares, det fungerede da, og det smagte godt, men den ryger desværre ikke ind på min hitliste over de serveringer jeg i min tid har fået, med den kraftige ande- eller gåselever.


Hovedretten og desserten

Vi var som nævnt blevet adspurgt om vi ville bytte vores canette ud med rådyr, og det var nu denne ret vi skulle til at have serveret. Vi fik skænket endnu et glas rødvin op, og denne gang var det Brunello di Montalcino fra Mastro Janni, 2011, lavet på Sangiovese. Helt klassisk toscaner med let snert af kirsebær og krydderier, som gik fint sammen med aftenens hovedret som bestod af stegt rådyrmørbrad, brisselfarseret morkel, samt en kraftig sauce med rødvin og peber. Kødet var stegt til perfektion, saucen var fantastisk og den farserede morkel smagte også skønt. Der lå også lidt rødbede og måske lidt kirsebær på tallerkenen, men det husker jeg ikke så godt, da jeg havde travlt med at lovprise de øvrige elementer. Så var vi pludselig tilbage der hvor det var rigtig sjovt, og vi kunne igen se hvorfor netop de havde vundet prisen som årets restaurant i indeværende år.






Efter den hovedret skulle vi lige have renset ganen, inden vi skulle i gang med den afsluttende dessert, og for 20 år siden, ville vi muligvis have fået serveret et lille frossent glas med en granité, men den tid er heldigvis forbi, og vi fik en skøn lille kold servering, til at ”vaske” peberen og poweren væk fra tungen. Retten bestod af nogle små frosne kugler af citrus og agurk, som blev overhældt med en kold omgang grøn the, som var skilt med en kraftig timianolie. Endnu en skøn lille ret som smagte dejligt og virkede efter hensigten, og fik renset, og frisket, vores smagsløg op.




Til desserten fik vi serveret et glas østrigsk beerenauslese, lavet på sauvignon blanc, 2017, fra Winzerkeller Andau og den skulle forsøge at følge trop med en dessert som bestod af mandarin, havtorn og chokolade. Det var en fantastisk dessert med broken gel på havtorn, is på mandarin, maccaron af mandarin, en syrlig konditorkage samt et låg af 42% chokolade, og som alt i alt var vidunderlig. Perfekt afstemt syre og sødme, som var smukt anrettet, og gav vinen den tilpasse modstand, og gjorde dette til en af aftenens helt store oplevelser.



Kaffe og øøhhh Petit fours?

Det havde været en udsøgt middag med nogle fantastiske serveringer undervejs, og efter sådan en middag hører der en god kop kaffe til, ledsaget af et par petit fours, hvor køkkenet kan vise de sidste  tricks, som automatisk sidder Skarpest i erindringen, når vi forlader stedet, og dette så vi nu frem til. Vi fik skænket en kop dejlig sort stempelkaffe op, og da vi ikke blev spurgt om vi ønskede sødt dertil, måtte vi antage at det var med i menuen, og dermed ville komme helt af sig selv. Vi ventede og efter at vi havde set bordene rundt om os, få serveret en flot omgang petit fours, ventede vi forventningsfuldt til de skulle komme til os. Det så flot ud med både chokolade påsat et sølvspyd, og nogle smukke canalés´er, men de lod vente lidt på sig. Vi fik fyldt kaffekoppen op igen, efter at have nydt den første kop i ro og mag. Vi drak den anden kop også, men der var stadig ikke kommet noget!?!? Vi ventede tålmodigt, men da vores tjener tilbød os kaffe for 3.gang, måtte vi afslå, da vi ikke er de store kaffedrikkere så sent på aftenen, som det efterhånden var blevet. Efter yderligere nogle minutters venten, opgav vi og måtte erkende at vi nok ikke skulle have de sidste lækkerier fra køkkenet, og vi bestille en regning i stedet. Nogle vil sikkert sige, at vi selv skulle have efterspurgt dem, men på en restaurant af denne kaliber, forventer jeg at huset har så meget styr på deres service, at jeg bare skal læne mig tilbage, og nyde turen, hvilket jeg gjorde.


Konklusion

Det var en næsten umulig opgave vi havde givet dem, den aften i december på Søllerød Kro, at skulle indfri vores skyhøje forventninger, denne lørdag aften, men forventningerne kommer jo grundet omdømmet og meritterne på stedet, samt den relativt høje pris, taget i betragtning. Jeg vil også sige at langt størstedelen af mine forventninger blev indfriet, og de fleste retter var på et utroligt højt niveau, og specielt de to caviar serveringer og desserten var uforglemmelige. Servicen i løbet af hele aftenen var fantastisk, ja jeg vil faktisk sige at den var på et usædvanligt højt niveau, og derfor gør det særligt ondt at skulle føle sig overset og glemt ved aftenens sidste aktion fra deres hånd. Dette trækker ned, men det var alligevel en formidabel oplevelse, og et besøg jeg aldrig vil glemme. Hvis du spørger mig om jeg vil anbefale dig at besøge Kroen i Søllerød, vil jeg da heller ikke tøve med at sige et klart og rungende: ja da! Det gør jeg, da det er et sted, som der findes meget få af i vores kære lille land, og hvor klassen er så høj, både i restauranten, og i køkkenet, som det er tilfældet her. Det er som nævnt lidt ligesom at træde ind i en tidslomme, hvor der er idyl, indretning, service, mad, atmosfære og ikke mindst hygge for alle pengene, og har du ikke været der, så kan du roligt tage et smut nord for København, og spise en middag du aldrig vil glemme.



Link til Søllerød Kro´s hjemmeside

Ingen kommentarer:

Send en kommentar