"Åh nej, ikke igen"

... fristes man til at tænke, når endnu en Nordjysk restaurant "falder igennem" hos en af de større anmeldere, som I dette tilfælde da Restaurant Bühlmann fik en barsk anmeldelse i Politiken d.3/3-16. Læs hele anmeldelsen hér. Restauranten var ellers i de lokale medier blevet spået til at være et af Aalborgs nye stjerneskud, og er såmænd også en rigtig god restaurant - men niveauet i Aalborg er desværre bare ikke højt nok til stjerner fra Michelin, hvis man spørger mig. Det vender jeg tilbage til - først en lille Michelin detour. 

Måske kommer den berømte runde mand til Nordjylland i 2017,
men i 2016 blev det kun til anbefalinger fra ham, og altså ingen stjerner.

Michelinhysteri i provinsen

Der har i de sidste par måneders tid været rigtig meget snak om uddeling af Michelinstjerner til restauranter i provinsen, og også i det nordjyske har diverse medier skrevet side op og side ned, omkring hvilke restauranter, der burde have været tildelt mindst én stjerne. Der har været nævnt en del som bejlere til den eftertragtede stjerne: Vendia, Villa Vest, Restaurant Bühlmann, Mortens Kro og ikke mindst Ruths Hotel som undertegnede havde regnet med ville blive bestjernet, men som måtte nøjes med en anbefaling fra Guiden. Morten Kok Nielsen fra Mortens Kro udtalte efterfølgende til Nordjyske, at han var glad for at Michelin var begyndt at tage til Vordingborg, Bornholm og Henne for at uddele stjerner til henholdsvis Hotel Frederiksminde, Kadeau og Henne Kirkeby Kro, da de så muligvis vil komme til Nordjylland inden for en overskuelig fremtid. Læs hele artiklen hér. Han udtalte samtidig at han godt kunne forstå, at de ikke kunne dække hele Danmark i denne omgang, da der er grænser for hvor mange steder de kan prøvespise, samt at det var én af grundene til at der ikke blev uddelt stjerne i det nordjyske i år. Dér må jeg altså erklære mig direkte uenig, da jeg er sikker på at hvis Michelin havde fået tip fra deres danske samarbejdspartnere, om at der var en restaurant i Nordjylland, der var en stjerne værdig, så kørte de gerne derop for at teste den på egen krop. Det er min klare overbevisning at der simpelthen ikke er nogen steder i Nordjylland, der har hvad der skal til, og som dermed kan udmærke sig med at være "En særlig god restaurant i sin klasse", som ordlyden er, til de restauranter der er belønnet med én stjerne i dækproducentens guide.

Ét af de problemer som mange Aalborggensiske restauranter har er, at de ikke kan få den ønskede arbejdskraft på gulvet i restauranten - eller at de ikke er villige til at betale det som det nu engang koster, at have en udlært tjener ansat. Efter min opfattelse er der for mange restauranter med store ambitioner, der ansætter studerende til at varetage de opgaver, der ligger på gulvet. Og uanset hvor søde, venlige, pæne og dygtige de så end er, så er det ikke fair at forvente det samme af dem, som man gør af en person, der har taget uddannelse på de 3 år og 9 måneder, som en tjeneruddannelse immervæk tager. For at komme helt op i eliten, er det ikke nok at have et fremragende køkken, hvis ikke maden, og vinen kan blive leveret med den fornødne kærlighed og ønskede fortælling, der nu engang hører sig til. Jeg er med på, at Politikens anmelder måske er lige hård nok ved Bühlmann, og særligt deres dessertservering, men tjenerne skal simpelthen kunne kende forskel på vinterkål og fermenteret spidskål fra i sommers. Så hvis der er nogen, der spørger mig til råds i forhold til at komme tættere på stjernerne i næste års guide, så vil jeg sige at de skal sørge for at alle de personer, der kommer i nærheden af gæsterne har et svendebrev i hånden, da man dermed kommer tættest muligt på en garant for god service. 

For mange retter forpester maden

Samtidig vil jeg råde køkkencheferne og restauratørerne til ikke at hoppe med på bølgen, hvad angår antallet af retter, der serveres. På Bühlmann serveres retter som ikke virker helt gennemtænkte og afprøvede og dette sker desværre også på mange andre restauranter, hvor der nærmest er gået potensforlænger i at lave den menu, der har flest serveringer på. Antallet af retter, har mig bekendt, aldrig været kendetegnende med kvalitet, og det må altså også være svært at opretholde et stjernehøjt niveau på samtlige 25-30 serveringer, så for min skyld må nogle restauranter gerne skære lidt på mængden af retter, hvis de retter, der serveres til gengæld har samme høje niveau og skaber en rød tråd hele aftenen igennem.

Dette skal ikke opfattes som et surt opstød fra en gammel mand, men lidt konstruktiv kritik, som kan være med til at øge chancerne for nordjyske Michelinstjerner i fremtiden.