Restaurant Tree Top, Vejle - Juni 2017

Dagen inden Sankt Hans aften, havde jeg fornøjelsen af, at besøge Restaurant Tree Top i vejle, hvilket viste sig at være en fremragende idé. Nogle vil sikkert undre sig over hvorfor en mand der er bosat i Aarhus, en by med et utal af forrygende spisesteder, hvor flere af dem endda er belønnet med stjerner fra en berømt og berygtet rød madguide, vælger at tage den lange køretur til Vejle for at indtage sin aftensmad? Dette endda i en periode hvor små børn og meget arbejde, tager store mængder af hans tid. Jo, det skal jeg fortælle jer: Dette skyldes en ung mand ved navn Bryan Francisco, som er køkkenchef på Tree Top, og som har vundet alskens forskellige priser indenfor gastronomien, både nationalt og internationalt. Jeg var simpelthen nødsaget til at få syn for sagen for, om der var noget om snakken, nu hvor han har været nomineret til årets kokkeprofil herhjemme i ”Den danske spiseguide 17”,  kåret som ”Årets talent” i White guide 16/17 og så har han vundet 2.pladsen i den anerkendte internationale talentpris ”The best chef award 2017 – Rising star”. Der er med andre ord flere og flere der har fået øjnene op for hans kogekunster, og efter at have fulgt ham på de sociale medier i længere tid, måtte jeg som sagt smage om det var lige så lækkert, som der ser ud til på hans billeder og videoer.

Ankomst

Vi ankommer til det kæmpe store hotel, der er muret op i brune mursten, lidt udenfor Vejle, hvor vi bliver imponeret over hvor gennemført byggeriet fra 60erne i virkeligheden er, og hvor stille der er. Der er en hvis idyl forbundet med stedet, og det bliver ikke ringere af at vi træder indenfor i hotellets reception. Vi bliver mødt af en meget elegant indretning, og da vi henvender os i receptionen, bliver vi bedt om at vente på at der kommer en tjener og henter os. Der går et kort øjeblik inden vi bliver hentet af en tjener der beder os om at følge med ham til vinkælderen, hvor aftenen indledes. Da vi først havde mulighed for at være på restauranten kl. 20, havde jeg bestilt menuen på forhånd, så køkkenet var informeret om, at vi skulle have 5 retter med vinmenu, ved vores ankomst. Derfor skulle vi ikke til at kigge i kortene, men kunne gå direkte i gang med menuen, hvilket vi gjorde.

I vinkælderen, som lå under hotelbaren, var der stillet en del små borde op, med tilhørende stole, og væggene var beklædt med vinflasker som var buret inde, som var de fanget i en ridderborg i middelalderen, og det gav en rigtig god stemning i rummet. Der var ikke andre end os i vinkælderen, da vi kom som aftenens sidste booking, men det gjorde nu ikke noget, da vi så kunne sidde i fred og ro, og nyde champagnen og de tilhørende snacks, i den dunkle belysning der skal være i en sådan vinkælder. Champagnen var fra Charles Gardet og de snacks der blev serveret dertil var laksetater med citron Mayo, i en pakke af marineret kinaradise, hjemmelavet skinke af Grambogård gris der har hængt i 21 måneder, sprød tærte med gedefriskost, stegte svampe og revet tørret oksehjerte samt sprøde rischips med safranstøv. Yderligere var der cashewnødder som var kogt i soya inden de blev tørret, og en mayo lavet med baksuld. Alt i alt en fin indledning på aftenen, hvor der blev lagt fint fra land, med nogle sikre kort, blandet med nogle mere utraditionelle. Champagnen spillede fint sammen med de spiselige elementer, som ellers varierede meget i smag og intensitet, men da den både havde både syre og sødme, var parringen ganske glimrende.

Snacks

På ufrivillig rundtur på Munkebjerg

Efter vores snacks blev vi hentet af tjeneren igen, som skulle lede os tilbage til restauranten, men han gik for hurtigt, og vi mistede ham derfor og for vild på hotellet i nogle minutter. Skiltningen på hotellet viste til Tree top lokalerne, som vi troede var restauranten, men dette viste sig ikke at være tilfældet. Det var i stedet nogle mødelokaler, og derfor endte vi oppe ved casinoet, som ligger i modsat af restauranten. Her kunne vi spørge en ansat, der kunne vise os vej tilbage igen, hvor vi så fandt vores tjener, som kunne vise os vej til den smukke restaurant. Hvis du spørger mig, burde man måske ikke have to lokaler opkaldt efter de trætoppe som hotellet ligger i blandt, for at mindske forvirringen hos gæsterne, men det skal jeg ikke kloge mig yderlige i.

Udsigten

De første retter

Vi blev ført til vores bord midt i lokalet, hvor vi kunne nyde den smukke udsigt som restauranten er i besiddelse af, og her fik vi hurtigt serveret vores første servering som var en ret som heller ikke talte med i den bestilte menu. Det drejede sig om en utrolig dejlig ret med råmarineret tun, melonstykker, sesamkerner, avocado og leche de tigre marinade, som spillede fantastisk sammen. Dejligt friske, fede og fyldige nuancer i en skøn forening, og som sammen med en Pinot blanc fra Domaine Josmeyer i Alsace fra 2015, udgjorde de en fin start på aftenen i restauranten.

Efterfølgende blev der stillet 3 slags koldhævet, økologisk brød på bordet, sammen med smør, olivenolie og friskost med revet sort trøffel. Dernæst skulle vi starte på de 5 retter vi skulle igennem på aftenen, og den første servering bestod af kammusling, , fingerlime, glaskål, kaviar og en skilt sauce Nage lavet på stegte æbler,  som var dejlig frisk afbalanceret, hvilket ellers godt kan være et problem med kammuslinger.

Tun, melon og sesam

 

Kammusling med skilt sauce og kaviar

Aftenens højdepunkt(er)

Fiskeret nummer to var stegt farseret pighvar med broccoli, citruscreme lavet på citronskal, tallerkensmækker og den mest fantastiske sauce på røget musling, man skal lede længe efter! Wow for en smagsoplevelse! Den dejlige karamelliserede stegeskorpe på pighvaren, med den friske smag fra den dampede broccoli, skarpheden fra tallerkensmækkkeren, syren fra citrusmayoen og umamien fra den røgede muslingesauce!! Nøj det var dejligt! Til retten fik vi serveret en dejlig Chardonnay fra bourgogne, mere præcist fra Domaine Faiveley – Clos rochette, og den passede fremragende hertil.  

Næste servering var stegt blomkål, macadamianødder, sort trøffel og kærnemælkssauce, som ligesom retten forinden, fungerede fantastisk! Trøffel og blomkål er en klassisk sammensætning, og det forstår man virkelig godt, når det spiller så godt sammen, som det var tilfældet her. I glasset fik vi en let pinot noir Corton Perrieres Grand cru, fra Vincent Giradin 2002, og den var, med sin bløde smag af egefad og lette krydderier, et fornemt match.

Inden aftenens hovedret blev serveret fik vi skænket et glas Brunello fra Carparzo 2011, hvor der straks kom mere power og kompleksitet end i den hidtidige rødvin, men det var også på sin plads da vi for alvor gik op i intensitet på hovedretten, på trods af at der var tale om kylling, som aftenens tungeste servering. På tallerkenen var der en rulle af kyllingeterrine lavet på Hopballemøllekylling med kraftig skysauce tilsat syltede rabarberstykker, samt en meget meget lidt dampet hvid asparges, rød skovsyre og med stegte morkler. Dejlig servering, selvom den hvide asparges var meget tæt på at være rå, men især saucen var fantastisk.

Pighvar med røget muslingesauce

Blomkål, trøffel og kærnemælk

Hopballemøllekylling, hvid asparges og morkler

Aftenens bedste vin

Så var tiden kommet til aftenens sidste servering, og jeg skal da lige love for at de sluttede af med manér, for vi fik en vin, som jeg først sent vil glemme: Vi fik nemlig en tysk Auslese som primært var lavet på riesling, fra Seehof – Westhofen Fass 8 fra 2015. I starten var der masser af sødme men så kom der en skøn smag af eksotiske frugter og specielt kraftige noter i retning af passionsfrugt var repræsenteret, og hold nu helt op, hvor var det en skøn kombination, der var tale om her. Modspilleren til dette fantastiske glas faldt lidt i baggrunden, men det var virkelig også en svær opgave aftenens dessert var på, men skulle man finde en ret der ville kunne matche vinen, så kunne det godt have været jordbær med fløde, som der var tale om her. Retten bestod af friske jordbær med sødskærm og små marengs toppe, og ved siden af disse friske elementer lå der en kugle, hvor skallen var lavet af jordbærsaft, hvori der var jordbærgrød samt jordbærsorbet og kuglen blev elegant overhældt med endnu en skilt sauce, nemlig med fløde og sødskærmsolie. Det var en dejlig dessert men jeg savnede en smule jordbærsmag, hvilket godt kan skyldtes at vinen simpelthen var for kraftig til de friske jordbær, og at de derfor ikke kom til orde, men blev overtrumfet af vinens sødme og dens heftige syre.

Auslese,Seehof – Westhofen Fass 8 fra 2015

Jordbær, sødskærm og fløde

Konklussion

Da vi forlod restauranten var det med en grundlæggende dejlig fornemmelse, og vi var mætte, men ikke overmætte, så de havde så sandelig forstået at tilpasse menuen, hvilket jeg sætter stor pris på. Maden var rigtig god, og nytænkende, samtidig med at der blev spillet nogle sikre kort hele aftenen igennem. Betjeningen var god og nærværende uden at være påtrængende, som den godt kan være, når der kun var 4 borde inde, som der var imens vi var der, på sådan en torsdag aften. Jeg vil absolut anbefale jer at besøge Restaurant Tree Top, da det er et fantastisk sted, men i skal dog skal lige have ”in mente” at køkkenchef Bryan Francisco stopper i den nærmeste fremtid, men mon ikke de finder en værdig afløser til deres flagskib på Hotel Munkebjerg?? Vi kom af med ca. 2.200 kr. for 2 x 5 retters menuer med 1,5 vinmenu, da undertegnede skulle føre automobil hjem, og derfor kun smagte lidt på vinene. 

Henne Kirkeby Kro, Henne - November 2016

Efter at jeg i mange år har ladet mig inspirere af Paul Cunningham, fik jeg endelig mulighed for at besøge hans køkken på en fredag aften i november 2016. Jeg stiftede for første gang bekendtskab med ham, og hans kogekunst, tilbage i 2005 hvor jeg fik fingre i en kogebog fra hans restaurant ”The Paul”. En bog som jeg har benyttet utrolig mange gange, både til at blive inspireret af i min egen madlavning, men også til undervisning, grundet anderledes sammensætninger, kompromisløse stil, fede tegninger samt flotte billeder (som matcher tegningerne).

Vi ankommer til Henne Kirkeby Kro kl. 19:30, og bliver mødt af smilende tjener der tager vores overtøj, inden vi bliver ført til vores bord, som er dækket minimalt op, med vandglas, hvidvinsglas, kompottallerken, serviet og en teske. Vi imødekommer tjenerens forslag om at starte med et glas champagne til vores snacks, og vi blev enige om at vi skulle prøve Pascal Doguet Rosé Champagne, Premier Cru, hvilket var et glimrende valg, da den hverken var for tør eller for sød, og dermed ramte bredt til de meget forskellige snacks.

Fantastisk start

Vi startede med en chips lavet på juicede kartofler som var dehydreret og friteret, serveret sammen med esdragon-mayo, og tegethes blomster. Ved siden af denne, kom en skål med hvad lignede store oliven, men det var umodne ferskner, som smagte skønt, da de mindede om oliven, men havde en meget mere blød smag end oliven.

Dernæst kom der østers, hjemmelavet skinke og tørret and på bordet inden der kom brød og smør. Jeg har smagt en del østers i mit liv, men aldrig nogen som denne her!! Så fin en sammensætning, skal man godt nok lede længe efter, da limfjordøstersen blev akkompagneret af papaya, soya, fishsauce, peanuts som én efter én trådte frem til tungen, inden de til sidst blev afsluttet af en skøn smag af hav. Mmm. Skinken var smurt med en marinade som gav den et snert af barbecue, hvilket fungerede rigtig godt, og dejligt genkendeligt. Det tørrede andebryst lå ovenpå syltede gulerødder, som gav den kraftige umami godt modspil, via sødmen fra guleroden og syre fra lagen den havde ligget i. Det store runde brød var på deres surdej, ved navn Helena, og som skulle brækkes fra hinanden med fingrene og smøres med deres klassiske hjemmelavede ”smørroulade”, smagte fantastisk og havde en vidunderlig sej krumme, grundet surdejen.

Alt i alt en fantastisk start på aftenen, og det skulle vise sig at den gode start, ville blive ret grundlæggende for aftenens høje niveau.

Kartoffel og ferskner

Østers

Første reelle ret

Første reelle ret på bordet er noget så simpelt som stegt jomfruhummer i hummerbisque med tomattoffee.  Hummeren er fra Læsø og bliver stegt hårdt på den ene side, og forbliver nærmest rå på den anden side, og dermed bevarer smagen. Bisquen er monteret med røget smør, og rigeligt af den, og tomattoffeen består af blancheret tomat uden skind, som er blevet udhulet, og i hulrummet er blevet lagt en tynd skive hvidløg, et blad timian og 1 blad rosmarin inden den er blevet karamelliseret under varmelampe. Min første reaktion efter at have smagt retten var, at jeg ikke havde lyst til at spise mere af den, da tallerkenen før eller siden ville ende med at være tom, hvis jeg fortsatte med at spise af den. Skulle jeg vælge en ret at spise hver dag i resten af mit liv, skulle det være denne! Til retten blev der serveret et glas Albarino fra Fefinanes, Spanien, som havde en dejlig floral smag, med fin mængde sødme, til at styre den fede og ret tunge ret.

Stegt hummer, Hummerbisque og tomattoffee

Næste ret var på samme høje niveau, da der var kammusling, trøffel, selleri og hasselnødder på tallerkenen, og i glasset var der et glas riesling fra Trimbach, 2012. Den håndfangede norske kammusling var stegt til perfektion og den silkebløde selleripuré passede perfekt til retten. En fed musling og en fed puré kræver modspil og det fik de af den hasselnødde-vinagrette der lå under den tilpas store mængde sorte trøfler der var revet ud over retten. Igen passede vinen fint dertil, og den bidrog med blomster og syre så det ikke blev for tungt og voldsomt.

Efter 2 gange skaldyr, skulle vi nu til fisk, men ikke bare hvilken som helst fiskeret, men et perfekt stykke dampet torsk, blev ledsaget af stegt kyllingevinge, caviar og mørk hønsesky. I glasset fik vi en chardonnay fra Domaine Eden, 2012, USA, som matchede de fine mængder smør der var i den mørke hønsesky. Kombinationen af kylling, torsk og caviar var fortrinlig, og sammen med den mørke hønsesky, kunne man nærmest høre englene synge i den mørke og blæsende efterårsaften, ved vestkysten.

Torsk, kylling og caviar

Flere og flere kokke bruger flittigt indmad, og denne aften skulle vi da også have serveret en af disse delikatesser. Aftenens pre-hovedret bestod denne aften af stegte brisler med carl johan svampe i voulevant med syltede tranebær med Chambolle, 2014, Frankrig, i glasset. En dejlig let overgang til de tungere retter, hvor tranebærrene havde fået fjernet den værste bitterhed, ved en let syltning og voulevantens sprøde skorpe, var et skønt match til de bløde brisler.

Brissel, carl johan og tranebær

Aftenens hovedret

Dermed var vi nået til aftenens hovedret, som bestod af Vildand fra Ho bugt, med rodfrugter og rødvinssky tilsmagt med chokolade. Selvom det måske lyder en smule ondt, så er jeg altså nødt til at sige at dette var aftenens svageste ret. Jeg vil hurtigt rette det til aftenens mindst gode ret, da den i et felt med så skarpe retter, som det var tilfældet denne aften, så er det ingen skam! Andebrystet var lækkert rosa stegt, og der var fint bid i rodfrugterne, men rettens højdepunkt var klart den kraftige rødvinssky der var tilsmagt Scharfen Bergers mørke chokolade på hele 99% kakao. Bitterheden fra chokoladen komplimenterede saucen, og retten i det hele taget. Vinen der blev serveret dertil var Les Chapouins, Chateauneuf-du-pape, fra Famille Perrin, 2006, Frankrig, som havde dejlige solmodne bær i næsen som gik fint til retten.

Vildand, rodfrugt og rødvin med chokolade

Vores tjener, som i øvrigt var helt igennem fremragende igennem hele aftenen, spurgte os efterfølgende om vi kunne tænke os at tilføje en ostetallerken til menuen, og sådan et spørgsmål findes der kun et fornuftigt svar på til, nemlig: Ja tak! Selvfølgelig skulle vi da have ost, nu hvor vi var så godt i gang med de øvrige skønne serveringer, og vi kunne ikke se os selv i spejlet igen, hvis vi afslog et tilbud om at berige aftenen med endnu en servering. Dette skulle også vise sig at være en rigtig god idé, men det var såmænd ikke på grund af selve ostetallerkenen, som var ganske udmærket med 5 forskellige slags oste samt lidt hasselnødder, som sådan en nu skal være, men vinen dertil var guddommelig, og den overstrålede fatisk osten. Det var en Riesling spätlese, 2011, fra Fritz Haag, og den havde nøjagtig den rette mængde sødme, og fad, som gjorde at den slet ikke blev for sød og klistret, som disse vine ellers godt kan have en tendens til at blive. Restsukkeret var perfekt afstemt, og der var en skøn balance som matchede de forskellige oste aldeles fremragende.

Ost

Fritz Haag, Riesling Spätlese, 2011, Tyskland

En dejlig afslutning

Efter osten var tiden kommet til aftenens desserter, og den første var en dejlig syrlig sag, som bestod af citrusfrugter gemt under en sprød kuppel af marengs. En dejlig frisk dessert hvor syren og sødmen gik hånd i hånd og fulgtes fint ad, imens de blev fulgt godt på vej af den semisøde vin Noans, 2013 fra La Tunella i Italien. Næste dessert var en helt anden type, og derfor matchede de hinanden så godt. Der var tale om en banan-is, sprøde flager af krokant og chokolade samt en romsauce og i glasset blev hældt noget så eksotisk som en Madeira fra 2001. Madeira kan jeg ikke kan mindes at have fået serveret siden forsamlingshusfesterne i 90erne, men jeg tvivler på at kvaliteten dengang har været så høj som den var her, for den var virkelig høj, og kan vel nærmest beskrives som en skøn blanding af portvin og sherry. Dejlig dyb smag af bær og svesker som fungerede fint til den tunge romsauce og den cremede banan-is, som virkelig fungerede godt.

Efter denne skønne dessert, var vi færdige med selve middagen, og efterfølgende kunne vi trække ned i de tilstødende lokaler, for at sætte os i de bløde sofaer og nyde kaffen. Til stempelkaffen blev der serveret til petit fours: En terning af solbær og citron”paté” og et stykke chokoladekaramel.

Citrusfrugter og marengs

Banan, chokolade og rom

Konklusion på denne aften i himmelen

Efter kaffen og de tilhørende petit fours var det tid til at gøre op, om besøget havde været den lange tur værd, men ud fra den ovenstående beskrivelse, så er der vidst igen tvivl om min vurdering. Jeg har tidligere spist på molekylær gastronomiske restauranter, og fået serveret 32 små retter, hvor den ene ret var mere eksperimenterende end den forrige, hvilket var fantastisk, og på samme måde var denne oplevelse tilsvarende fantastisk. Dette var dog noget helt andet, men i modsætning til det molekylære univers, hvor alting skal forklædes som noget det ikke er, så var man aldrig i tvivl om hvad man fik serveret her, men det var bare en råvare i højeste kvalitet, og som var tilberedt perfekt! Betjeningen var yderst kompetent, og læste gæsterne utroligt godt. Vi sad efterfølgende med en fornemmelse af, at det kunne være super hyggeligt at sidde og drikke et glas fyraftens vin med personalet, fordi der var så god stemning, og fordi at det virkede til at være et skønt sted at arbejde. Jeg har kun rosende ord til overs for Henne Kirkeby Kro, og vil anbefale alle der læser dette, om at besøge stedet så hurtigt det kan lade sig gøre. Og når i så tager derned, så gør jer selv den tjeneste, at tage hele menuen, for der er ikke en eneste ret jeg ville udelade i denne dejlige perlerække af serveringer. Det er ikke billigt at spise ”Our Dinner” som de kalder menuen, men det er hver eneste krone værd, og på trods af mine tårnhøje forventninger, så var jeg positivt overrasket over hvor højt niveauet var i køkkenet hos Paul Cunningham. Man siger at det kan være farligt at møde sine idoler, men mit man-crush er bestemt ikke blevet mindre på ”The Paul”, og jeg skal med sikkerhed smage hans mad igen, og det kan nærmest kun gå for langsomt. 

Bistro Boheme og No.2, København - Juni 2016:

Jeg havde den udsøgte fornøjelse at skulle en lille tur til vores dejlige hovedstad i starten af juni måned, i forbindelse med en koncert. I den forbindelse benyttede jeg muligheden til at spise på et par af de fantastiske restauranter, der findes i det Københavnske gadebillede, nu hvor chancen endelig bød sig. Jeg var kommet på tur med min kæreste og vores lille pige på 3 måneder, så der var tale om en familietur, hvilket heldigvis ikke udelukker at vi voksne skal spise ordentligt, bare fordi vi har et barn med. Det mest oplagte ville vel være at tage noget fastfood, og spise det på vejen, imens den lille prinsesse kunne ligge i barnevognen, og kigge på hendes stakkels forældre, som fyldte munden med alskens ligegyldigheder, men sådan gik det heldigvis ikke. Vi ankom til København midt på eftermiddagen, og havde ikke de store frokostplaner, da man jo i disse tider, ikke ved hvornår man rammer sin destination, når man rejser med DSB. Vi ankom dog planmæssigt, og slentrede gennem strøget og osede lidt i diverse turistifiserede områder, inden vi blev enige om, at se om Bistro Boheme havde plads til os til frokost.

Esplanaden var desværre plaget af vejarbejde da vi lagde

vejen forbi Bistro boheme, men det ødelagde ikke det gode indtryk de efterlod hos os.

Bistro Boheme

Vi omkom til Esplanaden 8 og kunne til vores store held se, at frokostrykket var overstået, og at de derfor havde plads til vi to voksne samt vores baby. Først havde vi tænkt at vi bare ville sidde udenfor, for at genere mindst muligt, men da vi talte med den kvindelige tjener, blev vi enige om at vi sagtens kunne sidde inde i deres sofaarrangement, så lillepigen kunne ligge på sofaen, frem for i liften udenfor. Vi blev endda tilbudt at tage vores barnevogn med indenfor, da der var rigeligt med plads i det område hvor vi skulle sidde hvilket var virkelig god service fra restaurantens side. Som sagt var den travle periode overstået, og restauranten var halvtom, hvilket gjorde at vi havde god plads til at brede os ud, med dyne og diverse babylegetøj, som man jo gør når man er småbørnsfamilie på tur. Vi får udleveret to menukort, og beslutter os hurtigt for at vi vil smage deres foie gras terrine, som serveres rullet i saltede hasselnødder, og med abrikos puré, tranabær/nøddeguf og sprød rugbrød til. 

Foie gras terrine a la Bistro Boheme

Foie gras terrine a la Bistro Boheme

Ved siden af blev der serveret ristet brioche, ud over de to slags lyse brød, rugbrød og pisket smør med madagascar-peber og salt. I glasset fik jeg en tysk Riesling, hvilket ikke er det optimale valg til den fede foie gras, men da dette var deres bedste match, som blev serveret på glas, valgte jeg denne udgave, fra 2014 af Keller fra Rheinhessen. En dejlig frugtig Riesling, med en svag sødme, som matchede foie grasen ganske fint. Selve foie grasen havde en dejlig smag, men blev næsten overmatchet af de tunge og meget søde garniture der blev serveret dertil. Både abrikosen og tranebær/nøddeguffet var meget sødt, og sammen med de store mængder salt der var rundt om terinnen, gjorde de næsten at selve hovedemnet blev skubbet i baggrunden, hvilket jeg personligt syntes er en skam. Efter at have spist retten, sad jeg med en smag af sukker og salt, og ikke den dejlige fedme som jeg har oplevet så mange gange før, efter netop denne type indmad. Nu lyder det som om at jeg ikke var tilfreds hvilket ikke var tilfældet, da jeg nød det i fulde drag, men jeg var dog lidt skuffet over tilbehøret til retten, og så savnede jeg lidt syre på tallerkenen. Hvis man skal se noget positivt ved det forholdsvis kedelige tilbehør, så vi skubber de selve foie grasen, længere frem på scenen, så den kan høste den hyldest den fortjener, hvilket selvfølgelig var meget fint.

Vi sad og hyggede os lidt ved bordet, inden vi bad om en regning, som løg på 536 kr. for 2 x Foie gras, 1 glas Reisling og 1 flaske vand. Sidstnævnte kostede ikke mindre end 60 kr., hvilket jeg simpelthen syntes er for voldsomt for en flaske vand på 0,7 l., men det er de bestemt ikke de eneste der synes at den slags skal koste. ”Slap af – Det er vand!!”

Alt i alt et fint besøg, med fornuftig mad, og super god service. Jeg vil meget gerne spise mere derinde på et senere tidspunkt, men i denne omgang blev det kun til den ene ret, hvilket gør det svært at bedømme deres generelle niveau ud fra, men jeg gik ikke skuffet derfra, trods mine høje forventninger. Det var et kæmpe stort plus at de var så medgørlige angående vores barn og barnevogn, så servicen skal have store roser. Dette er givetvis ikke noget de gør til alle tider, men vi ramte dem på et heldigt tidspunkt, hvor der var god plads til baby og karret.

No.2.

Lidt senere samme eftermiddag skulle vi så spise på AOC´s lillebror på Christianshavn, som har det dejlige uprætentiøse navn: No.2. Jeg har tidligere haft held med at besøge disse ”små” restauranter, som ligger i slipstrømmen på en større restaurant, med stort held, og derfor var mine forventninger også høje til stedet hvor vores aftensmåltid skulle indtages. Jeg var stadig akkompagneret af mine skønne kæreste og vores mindste barn, og vi skulle yderligere ledsages af to hold venner, så vi var 6 personer plus en baby, ved bordet. Vi skulle til koncert først på aftenen, så vi havde lavet en tidlig booking, så vi kunne komme til vores koncert i tide. Restauranten åbner kl 1730, men vi havde fået ”lov” til at komme allerede kl 1700 for at kigge i menukortene, imens vi drak et glas vin, så vi udnyttede tiden bedst muligt. Der var selvfølgelig lidt forsinkelser blandt vores venner, så det passede fint, at vi havde aftalt at mødes kl. 1700. Også her blev vi mødt af et utroligt imødekommende og venligt tjenerteam, som tilbød at vi kunne få både barn og barnevogn med ind i restauranten. Et af de par vi spiste sammen med, havde fået tjansen som barnepiger imens vi andre var til koncert, så bare rolig; vores baby var ikke med på hele turen rundt i København. Vi bestilte en flaske hvidvin imens vi kiggede på menuerne, og lod denne fortsætte til forretterne. Menukortet bød på mange fristende punkter, men jeg måtte begrænse mig til 3 retter, og endte med at vælge Rømørejer med hvide asparges til forret, og kalvebrisler med løg til hovedret. Retterne er alle af status som ”små retter” og stedet anbefaler at man vælger 3-4 retter, for at det skal udgøre at måltid, men man har også muligheden for at tilkøbe deres tripple stegte friter med mayo, eller grønne asparges, for at øge mængden i retterne, så de får lidt mere fylde. Desserterne skulle vi bare bestille hos tjeneren efter indtagelse af hovedretterne, da vi var lidt i tvivl om vi kunne spise det, og om der var tid til det. Der går ikke land tid før der kommer 2 flasker vand på bordet, 1 med og 1 uden brus, som de tog 20 kr. for, pr. couvert, og de blev fyldt op løbende, så de 20 kr. var bestemt en rimelig pris. Kort tid derefter kommer vores forretter også ind. Vi er de første der ankommer i den ret store restaurant, og vi spørger på et tidspunkt om de har en ekstra stol til at ligge vores baby på, men det har de ikke, da de har fuldt booket på denne onsdag aften, hvilket må siges at være fornuftigt, da de altså har mange pladser! Godt gået, men jeg forstår også godt at folk kommer igen og igen, da niveauet gennemgående var meget højt.

Mine Rømørejer, var dækket af tykke skiver af dampet hvid asparges, og lå gemt sammen med aspargescreme og sprødt kyllingeskind, og smagte forbandet godt! Der var masser af saft i rejerne og den mineralske aspargescreme, gik virkelig godt sammen med dem og den sprøde kyllingeskind. En simpel lille ret, men smagen var virkelig i god balance, og jeg blev lidt bedrøvet da jeg tog den sidste mundfuld, men det er jo bare et tegn på at de havde afstemt det perfekt!

Rømø rejer gemt under asparges

Næste servering var for mit vedkommende kalvebrisler med puré af bløde løg, stegte nye løg, løgbouillon og friske ramsløg. Hertil havde jeg valgt at supplere med deres tripple stegte friter med mayo, og det var en fornuftig beslutning, da de var tilberedt helt perfekt, og var gyldne og sprøde på overfladen, men cremede indeni imens mayoen var til den fede side, og, efter min smag, kunne den godt havde fået lidt mere syre, for at dæmpe fedmen lidt. Selve brislerne var blevet fint soigneret inden de blev menuerestegt, og havde en fin konsistens. Løgvariationen bestod af en blød og galt puré, som smagte gennemtrængende af bløde løg, som vor mor lavede dem. Et helt friskt løg med top, som var halveret og stegt men stadig havde en glimrende skarphed, da det ikke var tilberedt for meget, glaceret/bagt rødløg med en afdæmpet syre, en løgbouillon til at binde det hele sammen, samt lidt friske ramsløg til at give lidt skarphed og friskhed til retten. Det fungerede sgu ganske fint, og det var alt i alt en dejlig hovedret, selvom retten i sin helhed manglede syre, da der var meget sødme fra de forskellige løg. Til hovedretten bestilte vi en californisk pinot noir, som havde en dejlig oversøisk sødme og rigtig god balance, så den passede fint til de mange forskellige retter, vi havde valgt ved bordet.

Stegte kalvebrisler

Tripple stegte fritter med mayo

Vi havde heldigvis tid til at spise en dessert, inden vi skulle ud i taxaen, og mit valg endte på rabarber med skovmærkeis med mynte, og saltet karamel. En herlig sommer dessert, med let syrlig rabarberkompot, søde rabarber-vingummi, cremet skovmærkeis med mynte, kondenseret mælk med flagesalt samt en rabarbersuppe, som blev hældt over retten ved bordet. En skøn kombination af samtlige grundsmage, og nogle lækre konsistenser, som rundede en rigtig god aften af på No.2.

Rabarber med skovmærkeis og saltet karamel

 Som nævnt tidligere i min anmeldelse, så var der et rigtigt højt niveau hele vejen rundt om bordet, på de forskellige anretninger, og med deres brede menukort, ville jeg sagtens kunne finde på at besøge dem igen i snarlig fremtid, for at smage på nogle af de ting jeg ikke fik mulighed for at smage denne aften i juni. Regningen for 6 personer som fik 2 eller 3 retter, 6 portioner fritter, 3 flasker vin og vand til 6 couverter, lød på 3880 kr hvilket var en meget rimelig pris, sagt på godt jysk.  

The Burger Shack

Der er i den seneste tid åbnet en række nye burgerbarer i Århus, efter at "Byens Burger" nærmest har haft monopol på salg af gode Burgere i et årti, i smilets by, og jeg har besøgt en af de "nye drenge i klassen", nemlig  "The Burger Shack" i Frederiksgade.

Jeg var spændt
Jeg har tidligere på året, været på en af de andre nye steder i byen, som har burgere som hovedattraktion, hvilket var uden det helt store held, og derfor var jeg meget spændt da jeg besøgte "The Burger Shack" en lørdag eftermiddag i marts, for at se hvad de kunne byde på.
Jeg blev mødt af en smilende mand i skovmandskjorte, som stod bag kassen, ved den hyggelige disk, som var beklædt med træ, ligesom stedets øvrige vægge også var det. Der hang hyggelige lamper på de træbeklædte vægge, og forsøget om at ramme stemningen i en træhytte, var lykkedes med overvejende succes. Jeg bestilte to menuer "to-go" som inkluderer en burger, en pose pommes frites og en dåsesodavand. Et punkt hvor "The Burger Shack" skiller sig ud, er ved udvalget af deres dåsesodavand, hvor man udover de almindelige varianter fra "The Coca Cola Company", også kan vælge "Root Beer" og "Dr. Peber" - God stil!

Da jeg placerer min ordre hos den venlige mand, spørger han om jeg skal have ost og bacon i burgeren? Dette er et spørgsmål som jeg til dato aldrig har svaret nej til, for selvfølgelig skal der ost og bacon i burgeren!! Jeg tilkøber også en omgang ekstra dyppelse til fritterne, som består af kryddermayo, til 5 kr, hvilket senere viser sig at være godt givet ud. Jeg bliver oplyst om at der ca. går 10 minutter før min ordre er klar, så efter at have betalt maden, går jeg udenfor i det skønne vejr og venter. Indretningen hos "The Burger Shack" byder på 10-12 siddepladser, alt afhængigt af størrelsen på de spisende gæster, og der sidder denne lørdag 4 gæster i den lille lille biks, (da jeg bestiller er der 4 gæster, men 6 gæster da jeg henter maden, hvilket må siges at være godkendt, da de kun havde haft åbnet i 30 minutter den pågældende dag)  og dette gør faktisk, at jeg hellere vil vente udenfor, da stedet er meget småt, og lige lovligt intimt for min smag.

Dagens eneste fejl
Jeg går ind igen efter de aftalte 10 minutter, og der går yderligere et par minutter før maden er færdig. Her sker så besøgets eneste fejl, som består i at manden i den sort/røde skovmandskjorte havde glemt at jeg skulle have maden med hjem, og den skulle derfor pakkes fra de fine serveringskurve, ned i en pose. Jeg får udleveret posen, men da jeg ikke havde set dem pakke mine sodavand ned i posen efterspørger jeg dem, hvilket viste sig at være en god ide da de havde glemt alt om dem, samt den potion ekstra mayo jeg havde købt. Dette må siges at være "vigtig viden - nummer 1" i kunsten at bestille take away mad: Man skal altid skal spørge om alt er pakket inden man går fra stedet, da det er satans bittert at komme hjem uden enkelte elementer af den bestilte og betalte mad. Den venlige mand beklager episoden, og fortæller at det er hans første dag ved kassen, da han plejer at stå ved grillen, men nu hvor jeg har fået det hele med, er der ingen skade sket, og jeg håber bare at han blev mere fortrolig med opgaven i løbet af dagen. Jeg går glad ud på Frederiksgade med min brune papirspose og skynder mig hen til bilen, for at komme hjem med den lune mad. Jeg bliver desværre forsinket på min hjemtur, så der går faktisk hele 40 minutter fra jeg forlader "The  Burger Shack", til jeg sætter tænderne i maden, hvilket er meget lang tid, når der er tale om burgere og pommes frites.

Sprøde Fritter!
Jeg havde forventet at fritterne ville være bløde som våd bølgepap, hvilket jeg tidligere har oplevet fra "The  Burger Shack´s" konkurrent, men jeg kom hjem til sprøde og velsmagende pommes frites, hvilket overraskede mig meget positivt. De var krydret med salt, timian og de smagte dejligt samtidig med, at de som nævnt stadig var sprøde!! 1-0 til "The Burger Shack"!  Den ekstra kryddermayo smagte lige lovlig meget af hvidløg, men udover det, var den særdeles fin.

The Burger
Selve burgeren var vel proportioneret med en fin bolle(som godt kunne være en brioche), en lækker grillet bøf med let røgsmag, en smule tomat, agurk, syltet agurk samt et salatblad og alt i alt var den rigtig lækker! "The Burger Shack" har fået fremstillet et stempel som brænder stedets logo ned i bollen, hvilket er en fin gimmick, og samtidig tilfører lidt mere ristet smag til den lyse, letristede bolle. Jeg syntes tit at man oplever at der er for meget kød i en burger, så den bliver tør, men her var der en fin fordeling, og den var stadig saftig. Bacon og ost gjorde sit til at den var rigtig lækker og på trods af den lange transporttid, var det en fryd for ganen.

Bedømmelse
Jeg var meget tilfreds med besøget og prisen på 185 kr. for to menuer, er meget rimelig. (85 kr. for cheeseburger menu, 5 kr. for bacon og 5 kr. for ekstra kryddermayo)
Skal man have sig en burger i Århus, kan jeg på det varmeste anbefale Burger Shack, og jeg ser allerede nu frem til mit næste møde med skovhytten i Frederiksgade!

"Åh nej, ikke igen"

... fristes man til at tænke, når endnu en Nordjysk restaurant "falder igennem" hos en af de større anmeldere, som I dette tilfælde da Restaurant Bühlmann fik en barsk anmeldelse i Politiken d.3/3-16. Læs hele anmeldelsen hér. Restauranten var ellers i de lokale medier blevet spået til at være et af Aalborgs nye stjerneskud, og er såmænd også en rigtig god restaurant - men niveauet i Aalborg er desværre bare ikke højt nok til stjerner fra Michelin, hvis man spørger mig. Det vender jeg tilbage til - først en lille Michelin detour. 

Måske kommer den berømte runde mand til Nordjylland i 2017,
men i 2016 blev det kun til anbefalinger fra ham, og altså ingen stjerner.

Michelinhysteri i provinsen

Der har i de sidste par måneders tid været rigtig meget snak om uddeling af Michelinstjerner til restauranter i provinsen, og også i det nordjyske har diverse medier skrevet side op og side ned, omkring hvilke restauranter, der burde have været tildelt mindst én stjerne. Der har været nævnt en del som bejlere til den eftertragtede stjerne: Vendia, Villa Vest, Restaurant Bühlmann, Mortens Kro og ikke mindst Ruths Hotel som undertegnede havde regnet med ville blive bestjernet, men som måtte nøjes med en anbefaling fra Guiden. Morten Kok Nielsen fra Mortens Kro udtalte efterfølgende til Nordjyske, at han var glad for at Michelin var begyndt at tage til Vordingborg, Bornholm og Henne for at uddele stjerner til henholdsvis Hotel Frederiksminde, Kadeau og Henne Kirkeby Kro, da de så muligvis vil komme til Nordjylland inden for en overskuelig fremtid. Læs hele artiklen hér. Han udtalte samtidig at han godt kunne forstå, at de ikke kunne dække hele Danmark i denne omgang, da der er grænser for hvor mange steder de kan prøvespise, samt at det var én af grundene til at der ikke blev uddelt stjerne i det nordjyske i år. Dér må jeg altså erklære mig direkte uenig, da jeg er sikker på at hvis Michelin havde fået tip fra deres danske samarbejdspartnere, om at der var en restaurant i Nordjylland, der var en stjerne værdig, så kørte de gerne derop for at teste den på egen krop. Det er min klare overbevisning at der simpelthen ikke er nogen steder i Nordjylland, der har hvad der skal til, og som dermed kan udmærke sig med at være "En særlig god restaurant i sin klasse", som ordlyden er, til de restauranter der er belønnet med én stjerne i dækproducentens guide.

Ét af de problemer som mange Aalborggensiske restauranter har er, at de ikke kan få den ønskede arbejdskraft på gulvet i restauranten - eller at de ikke er villige til at betale det som det nu engang koster, at have en udlært tjener ansat. Efter min opfattelse er der for mange restauranter med store ambitioner, der ansætter studerende til at varetage de opgaver, der ligger på gulvet. Og uanset hvor søde, venlige, pæne og dygtige de så end er, så er det ikke fair at forvente det samme af dem, som man gør af en person, der har taget uddannelse på de 3 år og 9 måneder, som en tjeneruddannelse immervæk tager. For at komme helt op i eliten, er det ikke nok at have et fremragende køkken, hvis ikke maden, og vinen kan blive leveret med den fornødne kærlighed og ønskede fortælling, der nu engang hører sig til. Jeg er med på, at Politikens anmelder måske er lige hård nok ved Bühlmann, og særligt deres dessertservering, men tjenerne skal simpelthen kunne kende forskel på vinterkål og fermenteret spidskål fra i sommers. Så hvis der er nogen, der spørger mig til råds i forhold til at komme tættere på stjernerne i næste års guide, så vil jeg sige at de skal sørge for at alle de personer, der kommer i nærheden af gæsterne har et svendebrev i hånden, da man dermed kommer tættest muligt på en garant for god service. 

For mange retter forpester maden

Samtidig vil jeg råde køkkencheferne og restauratørerne til ikke at hoppe med på bølgen, hvad angår antallet af retter, der serveres. På Bühlmann serveres retter som ikke virker helt gennemtænkte og afprøvede og dette sker desværre også på mange andre restauranter, hvor der nærmest er gået potensforlænger i at lave den menu, der har flest serveringer på. Antallet af retter, har mig bekendt, aldrig været kendetegnende med kvalitet, og det må altså også være svært at opretholde et stjernehøjt niveau på samtlige 25-30 serveringer, så for min skyld må nogle restauranter gerne skære lidt på mængden af retter, hvis de retter, der serveres til gengæld har samme høje niveau og skaber en rød tråd hele aftenen igennem.

Dette skal ikke opfattes som et surt opstød fra en gammel mand, men lidt konstruktiv kritik, som kan være med til at øge chancerne for nordjyske Michelinstjerner i fremtiden.