Bistro Boheme og No.2, København - Juni 2016:

Jeg havde den udsøgte fornøjelse at skulle en lille tur til vores dejlige hovedstad i starten af juni måned, i forbindelse med en koncert. I den forbindelse benyttede jeg muligheden til at spise på et par af de fantastiske restauranter, der findes i det Københavnske gadebillede, nu hvor chancen endelig bød sig. Jeg var kommet på tur med min kæreste og vores lille pige på 3 måneder, så der var tale om en familietur, hvilket heldigvis ikke udelukker at vi voksne skal spise ordentligt, bare fordi vi har et barn med. Det mest oplagte ville vel være at tage noget fastfood, og spise det på vejen, imens den lille prinsesse kunne ligge i barnevognen, og kigge på hendes stakkels forældre, som fyldte munden med alskens ligegyldigheder, men sådan gik det heldigvis ikke. Vi ankom til København midt på eftermiddagen, og havde ikke de store frokostplaner, da man jo i disse tider, ikke ved hvornår man rammer sin destination, når man rejser med DSB. Vi ankom dog planmæssigt, og slentrede gennem strøget og osede lidt i diverse turistifiserede områder, inden vi blev enige om, at se om Bistro Boheme havde plads til os til frokost.

Esplanaden var desværre plaget af vejarbejde da vi lagde

vejen forbi Bistro boheme, men det ødelagde ikke det gode indtryk de efterlod hos os.

Bistro Boheme

Vi omkom til Esplanaden 8 og kunne til vores store held se, at frokostrykket var overstået, og at de derfor havde plads til vi to voksne samt vores baby. Først havde vi tænkt at vi bare ville sidde udenfor, for at genere mindst muligt, men da vi talte med den kvindelige tjener, blev vi enige om at vi sagtens kunne sidde inde i deres sofaarrangement, så lillepigen kunne ligge på sofaen, frem for i liften udenfor. Vi blev endda tilbudt at tage vores barnevogn med indenfor, da der var rigeligt med plads i det område hvor vi skulle sidde hvilket var virkelig god service fra restaurantens side. Som sagt var den travle periode overstået, og restauranten var halvtom, hvilket gjorde at vi havde god plads til at brede os ud, med dyne og diverse babylegetøj, som man jo gør når man er småbørnsfamilie på tur. Vi får udleveret to menukort, og beslutter os hurtigt for at vi vil smage deres foie gras terrine, som serveres rullet i saltede hasselnødder, og med abrikos puré, tranabær/nøddeguf og sprød rugbrød til. 

Foie gras terrine a la Bistro Boheme

Foie gras terrine a la Bistro Boheme

Ved siden af blev der serveret ristet brioche, ud over de to slags lyse brød, rugbrød og pisket smør med madagascar-peber og salt. I glasset fik jeg en tysk Riesling, hvilket ikke er det optimale valg til den fede foie gras, men da dette var deres bedste match, som blev serveret på glas, valgte jeg denne udgave, fra 2014 af Keller fra Rheinhessen. En dejlig frugtig Riesling, med en svag sødme, som matchede foie grasen ganske fint. Selve foie grasen havde en dejlig smag, men blev næsten overmatchet af de tunge og meget søde garniture der blev serveret dertil. Både abrikosen og tranebær/nøddeguffet var meget sødt, og sammen med de store mængder salt der var rundt om terinnen, gjorde de næsten at selve hovedemnet blev skubbet i baggrunden, hvilket jeg personligt syntes er en skam. Efter at have spist retten, sad jeg med en smag af sukker og salt, og ikke den dejlige fedme som jeg har oplevet så mange gange før, efter netop denne type indmad. Nu lyder det som om at jeg ikke var tilfreds hvilket ikke var tilfældet, da jeg nød det i fulde drag, men jeg var dog lidt skuffet over tilbehøret til retten, og så savnede jeg lidt syre på tallerkenen. Hvis man skal se noget positivt ved det forholdsvis kedelige tilbehør, så vi skubber de selve foie grasen, længere frem på scenen, så den kan høste den hyldest den fortjener, hvilket selvfølgelig var meget fint.

Vi sad og hyggede os lidt ved bordet, inden vi bad om en regning, som løg på 536 kr. for 2 x Foie gras, 1 glas Reisling og 1 flaske vand. Sidstnævnte kostede ikke mindre end 60 kr., hvilket jeg simpelthen syntes er for voldsomt for en flaske vand på 0,7 l., men det er de bestemt ikke de eneste der synes at den slags skal koste. ”Slap af – Det er vand!!”

Alt i alt et fint besøg, med fornuftig mad, og super god service. Jeg vil meget gerne spise mere derinde på et senere tidspunkt, men i denne omgang blev det kun til den ene ret, hvilket gør det svært at bedømme deres generelle niveau ud fra, men jeg gik ikke skuffet derfra, trods mine høje forventninger. Det var et kæmpe stort plus at de var så medgørlige angående vores barn og barnevogn, så servicen skal have store roser. Dette er givetvis ikke noget de gør til alle tider, men vi ramte dem på et heldigt tidspunkt, hvor der var god plads til baby og karret.

No.2.

Lidt senere samme eftermiddag skulle vi så spise på AOC´s lillebror på Christianshavn, som har det dejlige uprætentiøse navn: No.2. Jeg har tidligere haft held med at besøge disse ”små” restauranter, som ligger i slipstrømmen på en større restaurant, med stort held, og derfor var mine forventninger også høje til stedet hvor vores aftensmåltid skulle indtages. Jeg var stadig akkompagneret af mine skønne kæreste og vores mindste barn, og vi skulle yderligere ledsages af to hold venner, så vi var 6 personer plus en baby, ved bordet. Vi skulle til koncert først på aftenen, så vi havde lavet en tidlig booking, så vi kunne komme til vores koncert i tide. Restauranten åbner kl 1730, men vi havde fået ”lov” til at komme allerede kl 1700 for at kigge i menukortene, imens vi drak et glas vin, så vi udnyttede tiden bedst muligt. Der var selvfølgelig lidt forsinkelser blandt vores venner, så det passede fint, at vi havde aftalt at mødes kl. 1700. Også her blev vi mødt af et utroligt imødekommende og venligt tjenerteam, som tilbød at vi kunne få både barn og barnevogn med ind i restauranten. Et af de par vi spiste sammen med, havde fået tjansen som barnepiger imens vi andre var til koncert, så bare rolig; vores baby var ikke med på hele turen rundt i København. Vi bestilte en flaske hvidvin imens vi kiggede på menuerne, og lod denne fortsætte til forretterne. Menukortet bød på mange fristende punkter, men jeg måtte begrænse mig til 3 retter, og endte med at vælge Rømørejer med hvide asparges til forret, og kalvebrisler med løg til hovedret. Retterne er alle af status som ”små retter” og stedet anbefaler at man vælger 3-4 retter, for at det skal udgøre at måltid, men man har også muligheden for at tilkøbe deres tripple stegte friter med mayo, eller grønne asparges, for at øge mængden i retterne, så de får lidt mere fylde. Desserterne skulle vi bare bestille hos tjeneren efter indtagelse af hovedretterne, da vi var lidt i tvivl om vi kunne spise det, og om der var tid til det. Der går ikke land tid før der kommer 2 flasker vand på bordet, 1 med og 1 uden brus, som de tog 20 kr. for, pr. couvert, og de blev fyldt op løbende, så de 20 kr. var bestemt en rimelig pris. Kort tid derefter kommer vores forretter også ind. Vi er de første der ankommer i den ret store restaurant, og vi spørger på et tidspunkt om de har en ekstra stol til at ligge vores baby på, men det har de ikke, da de har fuldt booket på denne onsdag aften, hvilket må siges at være fornuftigt, da de altså har mange pladser! Godt gået, men jeg forstår også godt at folk kommer igen og igen, da niveauet gennemgående var meget højt.

Mine Rømørejer, var dækket af tykke skiver af dampet hvid asparges, og lå gemt sammen med aspargescreme og sprødt kyllingeskind, og smagte forbandet godt! Der var masser af saft i rejerne og den mineralske aspargescreme, gik virkelig godt sammen med dem og den sprøde kyllingeskind. En simpel lille ret, men smagen var virkelig i god balance, og jeg blev lidt bedrøvet da jeg tog den sidste mundfuld, men det er jo bare et tegn på at de havde afstemt det perfekt!

Rømø rejer gemt under asparges

Næste servering var for mit vedkommende kalvebrisler med puré af bløde løg, stegte nye løg, løgbouillon og friske ramsløg. Hertil havde jeg valgt at supplere med deres tripple stegte friter med mayo, og det var en fornuftig beslutning, da de var tilberedt helt perfekt, og var gyldne og sprøde på overfladen, men cremede indeni imens mayoen var til den fede side, og, efter min smag, kunne den godt havde fået lidt mere syre, for at dæmpe fedmen lidt. Selve brislerne var blevet fint soigneret inden de blev menuerestegt, og havde en fin konsistens. Løgvariationen bestod af en blød og galt puré, som smagte gennemtrængende af bløde løg, som vor mor lavede dem. Et helt friskt løg med top, som var halveret og stegt men stadig havde en glimrende skarphed, da det ikke var tilberedt for meget, glaceret/bagt rødløg med en afdæmpet syre, en løgbouillon til at binde det hele sammen, samt lidt friske ramsløg til at give lidt skarphed og friskhed til retten. Det fungerede sgu ganske fint, og det var alt i alt en dejlig hovedret, selvom retten i sin helhed manglede syre, da der var meget sødme fra de forskellige løg. Til hovedretten bestilte vi en californisk pinot noir, som havde en dejlig oversøisk sødme og rigtig god balance, så den passede fint til de mange forskellige retter, vi havde valgt ved bordet.

Stegte kalvebrisler

Tripple stegte fritter med mayo

Vi havde heldigvis tid til at spise en dessert, inden vi skulle ud i taxaen, og mit valg endte på rabarber med skovmærkeis med mynte, og saltet karamel. En herlig sommer dessert, med let syrlig rabarberkompot, søde rabarber-vingummi, cremet skovmærkeis med mynte, kondenseret mælk med flagesalt samt en rabarbersuppe, som blev hældt over retten ved bordet. En skøn kombination af samtlige grundsmage, og nogle lækre konsistenser, som rundede en rigtig god aften af på No.2.

Rabarber med skovmærkeis og saltet karamel

 Som nævnt tidligere i min anmeldelse, så var der et rigtigt højt niveau hele vejen rundt om bordet, på de forskellige anretninger, og med deres brede menukort, ville jeg sagtens kunne finde på at besøge dem igen i snarlig fremtid, for at smage på nogle af de ting jeg ikke fik mulighed for at smage denne aften i juni. Regningen for 6 personer som fik 2 eller 3 retter, 6 portioner fritter, 3 flasker vin og vand til 6 couverter, lød på 3880 kr hvilket var en meget rimelig pris, sagt på godt jysk.  

The Burger Shack

Der er i den seneste tid åbnet en række nye burgerbarer i Århus, efter at "Byens Burger" nærmest har haft monopol på salg af gode Burgere i et årti, i smilets by, og jeg har besøgt en af de "nye drenge i klassen", nemlig  "The Burger Shack" i Frederiksgade.

Jeg var spændt
Jeg har tidligere på året, været på en af de andre nye steder i byen, som har burgere som hovedattraktion, hvilket var uden det helt store held, og derfor var jeg meget spændt da jeg besøgte "The Burger Shack" en lørdag eftermiddag i marts, for at se hvad de kunne byde på.
Jeg blev mødt af en smilende mand i skovmandskjorte, som stod bag kassen, ved den hyggelige disk, som var beklædt med træ, ligesom stedets øvrige vægge også var det. Der hang hyggelige lamper på de træbeklædte vægge, og forsøget om at ramme stemningen i en træhytte, var lykkedes med overvejende succes. Jeg bestilte to menuer "to-go" som inkluderer en burger, en pose pommes frites og en dåsesodavand. Et punkt hvor "The Burger Shack" skiller sig ud, er ved udvalget af deres dåsesodavand, hvor man udover de almindelige varianter fra "The Coca Cola Company", også kan vælge "Root Beer" og "Dr. Peber" - God stil!

Da jeg placerer min ordre hos den venlige mand, spørger han om jeg skal have ost og bacon i burgeren? Dette er et spørgsmål som jeg til dato aldrig har svaret nej til, for selvfølgelig skal der ost og bacon i burgeren!! Jeg tilkøber også en omgang ekstra dyppelse til fritterne, som består af kryddermayo, til 5 kr, hvilket senere viser sig at være godt givet ud. Jeg bliver oplyst om at der ca. går 10 minutter før min ordre er klar, så efter at have betalt maden, går jeg udenfor i det skønne vejr og venter. Indretningen hos "The Burger Shack" byder på 10-12 siddepladser, alt afhængigt af størrelsen på de spisende gæster, og der sidder denne lørdag 4 gæster i den lille lille biks, (da jeg bestiller er der 4 gæster, men 6 gæster da jeg henter maden, hvilket må siges at være godkendt, da de kun havde haft åbnet i 30 minutter den pågældende dag)  og dette gør faktisk, at jeg hellere vil vente udenfor, da stedet er meget småt, og lige lovligt intimt for min smag.

Dagens eneste fejl
Jeg går ind igen efter de aftalte 10 minutter, og der går yderligere et par minutter før maden er færdig. Her sker så besøgets eneste fejl, som består i at manden i den sort/røde skovmandskjorte havde glemt at jeg skulle have maden med hjem, og den skulle derfor pakkes fra de fine serveringskurve, ned i en pose. Jeg får udleveret posen, men da jeg ikke havde set dem pakke mine sodavand ned i posen efterspørger jeg dem, hvilket viste sig at være en god ide da de havde glemt alt om dem, samt den potion ekstra mayo jeg havde købt. Dette må siges at være "vigtig viden - nummer 1" i kunsten at bestille take away mad: Man skal altid skal spørge om alt er pakket inden man går fra stedet, da det er satans bittert at komme hjem uden enkelte elementer af den bestilte og betalte mad. Den venlige mand beklager episoden, og fortæller at det er hans første dag ved kassen, da han plejer at stå ved grillen, men nu hvor jeg har fået det hele med, er der ingen skade sket, og jeg håber bare at han blev mere fortrolig med opgaven i løbet af dagen. Jeg går glad ud på Frederiksgade med min brune papirspose og skynder mig hen til bilen, for at komme hjem med den lune mad. Jeg bliver desværre forsinket på min hjemtur, så der går faktisk hele 40 minutter fra jeg forlader "The  Burger Shack", til jeg sætter tænderne i maden, hvilket er meget lang tid, når der er tale om burgere og pommes frites.

Sprøde Fritter!
Jeg havde forventet at fritterne ville være bløde som våd bølgepap, hvilket jeg tidligere har oplevet fra "The  Burger Shack´s" konkurrent, men jeg kom hjem til sprøde og velsmagende pommes frites, hvilket overraskede mig meget positivt. De var krydret med salt, timian og de smagte dejligt samtidig med, at de som nævnt stadig var sprøde!! 1-0 til "The Burger Shack"!  Den ekstra kryddermayo smagte lige lovlig meget af hvidløg, men udover det, var den særdeles fin.

The Burger
Selve burgeren var vel proportioneret med en fin bolle(som godt kunne være en brioche), en lækker grillet bøf med let røgsmag, en smule tomat, agurk, syltet agurk samt et salatblad og alt i alt var den rigtig lækker! "The Burger Shack" har fået fremstillet et stempel som brænder stedets logo ned i bollen, hvilket er en fin gimmick, og samtidig tilfører lidt mere ristet smag til den lyse, letristede bolle. Jeg syntes tit at man oplever at der er for meget kød i en burger, så den bliver tør, men her var der en fin fordeling, og den var stadig saftig. Bacon og ost gjorde sit til at den var rigtig lækker og på trods af den lange transporttid, var det en fryd for ganen.

Bedømmelse
Jeg var meget tilfreds med besøget og prisen på 185 kr. for to menuer, er meget rimelig. (85 kr. for cheeseburger menu, 5 kr. for bacon og 5 kr. for ekstra kryddermayo)
Skal man have sig en burger i Århus, kan jeg på det varmeste anbefale Burger Shack, og jeg ser allerede nu frem til mit næste møde med skovhytten i Frederiksgade!

"Åh nej, ikke igen"

... fristes man til at tænke, når endnu en Nordjysk restaurant "falder igennem" hos en af de større anmeldere, som I dette tilfælde da Restaurant Bühlmann fik en barsk anmeldelse i Politiken d.3/3-16. Læs hele anmeldelsen hér. Restauranten var ellers i de lokale medier blevet spået til at være et af Aalborgs nye stjerneskud, og er såmænd også en rigtig god restaurant - men niveauet i Aalborg er desværre bare ikke højt nok til stjerner fra Michelin, hvis man spørger mig. Det vender jeg tilbage til - først en lille Michelin detour. 

Måske kommer den berømte runde mand til Nordjylland i 2017,
men i 2016 blev det kun til anbefalinger fra ham, og altså ingen stjerner.

Michelinhysteri i provinsen

Der har i de sidste par måneders tid været rigtig meget snak om uddeling af Michelinstjerner til restauranter i provinsen, og også i det nordjyske har diverse medier skrevet side op og side ned, omkring hvilke restauranter, der burde have været tildelt mindst én stjerne. Der har været nævnt en del som bejlere til den eftertragtede stjerne: Vendia, Villa Vest, Restaurant Bühlmann, Mortens Kro og ikke mindst Ruths Hotel som undertegnede havde regnet med ville blive bestjernet, men som måtte nøjes med en anbefaling fra Guiden. Morten Kok Nielsen fra Mortens Kro udtalte efterfølgende til Nordjyske, at han var glad for at Michelin var begyndt at tage til Vordingborg, Bornholm og Henne for at uddele stjerner til henholdsvis Hotel Frederiksminde, Kadeau og Henne Kirkeby Kro, da de så muligvis vil komme til Nordjylland inden for en overskuelig fremtid. Læs hele artiklen hér. Han udtalte samtidig at han godt kunne forstå, at de ikke kunne dække hele Danmark i denne omgang, da der er grænser for hvor mange steder de kan prøvespise, samt at det var én af grundene til at der ikke blev uddelt stjerne i det nordjyske i år. Dér må jeg altså erklære mig direkte uenig, da jeg er sikker på at hvis Michelin havde fået tip fra deres danske samarbejdspartnere, om at der var en restaurant i Nordjylland, der var en stjerne værdig, så kørte de gerne derop for at teste den på egen krop. Det er min klare overbevisning at der simpelthen ikke er nogen steder i Nordjylland, der har hvad der skal til, og som dermed kan udmærke sig med at være "En særlig god restaurant i sin klasse", som ordlyden er, til de restauranter der er belønnet med én stjerne i dækproducentens guide.

Ét af de problemer som mange Aalborggensiske restauranter har er, at de ikke kan få den ønskede arbejdskraft på gulvet i restauranten - eller at de ikke er villige til at betale det som det nu engang koster, at have en udlært tjener ansat. Efter min opfattelse er der for mange restauranter med store ambitioner, der ansætter studerende til at varetage de opgaver, der ligger på gulvet. Og uanset hvor søde, venlige, pæne og dygtige de så end er, så er det ikke fair at forvente det samme af dem, som man gør af en person, der har taget uddannelse på de 3 år og 9 måneder, som en tjeneruddannelse immervæk tager. For at komme helt op i eliten, er det ikke nok at have et fremragende køkken, hvis ikke maden, og vinen kan blive leveret med den fornødne kærlighed og ønskede fortælling, der nu engang hører sig til. Jeg er med på, at Politikens anmelder måske er lige hård nok ved Bühlmann, og særligt deres dessertservering, men tjenerne skal simpelthen kunne kende forskel på vinterkål og fermenteret spidskål fra i sommers. Så hvis der er nogen, der spørger mig til råds i forhold til at komme tættere på stjernerne i næste års guide, så vil jeg sige at de skal sørge for at alle de personer, der kommer i nærheden af gæsterne har et svendebrev i hånden, da man dermed kommer tættest muligt på en garant for god service. 

For mange retter forpester maden

Samtidig vil jeg råde køkkencheferne og restauratørerne til ikke at hoppe med på bølgen, hvad angår antallet af retter, der serveres. På Bühlmann serveres retter som ikke virker helt gennemtænkte og afprøvede og dette sker desværre også på mange andre restauranter, hvor der nærmest er gået potensforlænger i at lave den menu, der har flest serveringer på. Antallet af retter, har mig bekendt, aldrig været kendetegnende med kvalitet, og det må altså også være svært at opretholde et stjernehøjt niveau på samtlige 25-30 serveringer, så for min skyld må nogle restauranter gerne skære lidt på mængden af retter, hvis de retter, der serveres til gengæld har samme høje niveau og skaber en rød tråd hele aftenen igennem.

Dette skal ikke opfattes som et surt opstød fra en gammel mand, men lidt konstruktiv kritik, som kan være med til at øge chancerne for nordjyske Michelinstjerner i fremtiden.

Michelin update

I den sidste måneds tid er medierne blevet vildere og vildere i deres optakt til uddelingen af Michelinstjerner, og dette skyldes muligvis at vi får vores egen nordiske guide, som ikke blot dækker de nordiske byer, men hele norden generelt. De franske dækspecialister har omdøbt guiden fra ”Nordic cities”, til ”Nordic guide”, og dermed er der lagt op til at flere områder kan komme i spil til at modtage denne store anerkendelse.

I søndags eksploderede de sociale medier over, at forsiden var blevet offentliggjort, og at den afslørede at den nye guide har 26 flere restauranter end den tidligere. Michelin har med andre ord været i nye områder for at støve hele 26 nye steder frem til dette års guide. Forsiden fortæller ikke noget om hvor mange stjerner den indeholder, men mon ikke også der er en del restauranter, der modtager yderligere anerkendelse via en stjerne mere til deres i forvejen bestjernede indgangsparti? Jeg tror ikke, at der vil være mange restauranter der mister stjerner, da deres fokus har ligget på at de skulle prøve nye og kompetente restauranter af, så de har kunne udvide guiden. De har selvfølgelig tjekket op på om niveauet holder på de respektive restauranter, men jeg tror som nævnt, at fokus har ligget på udvidelsen.

Jeg vil her komme med mine gæt på, hvem der vil høste nye stjerner i Danmark, og så vil tiden vise om jeg har været helt fra snøvsen med mine gæt.

Nye Stjerner:

Henne Kirkeby kro, Henne. 1 stjerne

-På trods af den lidt afsides placering, så tror jeg på at niveauet hos Paul Cunningham er højt nok til at de får en stjerne.

Ruth´s Hotel, Skagen. 1 stjerne.

-Jeg tror på at hvis Nordjylland skal have en stjerne, så vil den lande hos Ruth´s hvor de, via Dennis Juhl, har fundet fodfæste efter Michel Michaud forlod stedet. En anden nordjysk bejler til stjernen vil være Vendia, men jeg tror mere på Ruth.

Kong Hans´ kælder, København. 1 stjerne.

Efter Thomas Rode ”tog stjernen med sig”, da han stoppede i kælderen, har Mark Lundgaard og Peter Pepke fået så meget styr på tropperne, så de får stjernen tilbage, efter 2 års fravær.

Mielcke og Hurtigkarl, København. 1 stjerne.

Nu må vanviddet simpelthen holde op, og de må få tildelt deres fortjente stjerne, som de efter sigende, burde have fået for flere år siden.

Outsidere:

Alberto K, 1 stjerne.
Et bud på en stjerne vil være Jeppe Foldager, som måske trækker en stjerne helt op i skyerne over København, på Radisson Blu Royal hotellet.

Taller, København 1 stjerne.

Den nye stjerne på himlen er Taller, som med deres Venezuelanske køkken imponerer alle anmeldere, og jeg tror at de også har imponeret de franske anmeldere så meget, at de får en stjerne.

Opgradering af stjerner:

Geranium 2 à 3 stjerner.

Skal norden have sin egen guide, så tror jeg også at vi skal have en restaurant med 3 stjerner, og mit bud på en sådan i Danmark, må uden tvivl være Geranium. De har et utroligt højt niveau, og der er flere eksperter, ”ud over mig selv”, der spår, at de får opgraderet deres antal af stjerner, så de høster fuldt hus!

Søllerød kro 1 à 2 stjerner.

Efter mange år med en stjerne, både tidligere med Jakob de Neergaard, og nu med Brian Mark Hansen i køkkenet og Jan Restorff på gulvet, tror jeg, at de godt kan få sig en stjerne mere.

Frederikshøj kro 1 à 2 stjerner

Det er et long shot, men hvis man kigger på de øvrige stjerner i Aarhus, så må man bare sige at Frederikshøj er et niveau over, og dermed kunne de godt høste sig en stjerne mere. Wassim Hallal har godt nok udtalt at de kun har haft et enkelt besøg fra Michelin, men det kunne godt være røgslør, og noget han siger for at undgå at skulle forklare en hel masse til alverdens journalister.

Wild Guess: NOMA mister sine stjerner!

Nu hvor NOMA pt. er i Australien, og ikke åbner op igen i 2016, men først åbner op i nyt format i 2017, er det for uvist om niveauet kommer til at holde til deres 2 stjerner. Det vil først blive aktuelt med stjerner til dem igen i 2018, da de kun kan blive bedømt på deres niveau i 2017, og dermed komme i guiden igen i 2018, men det er virkeligt en vild tanke, som nok ikke kommer til at holde vand, men en interessant tanke.

Det bliver med sikkerhed en spændende dag i imorgen, for dansk gastronomi, og jeg glæder mig til at følge pressemødet i morgen formiddag.

Har du kommentarer til mine bud, er du mere end velkommen til at skrive dem herunder.

Best Western Hotel Fredericia - November 2015:

Jeg har netop været på kursus I Fredericia, og i den forbindelse boet på Hotel Fredericia, som er en del af Best Western kæden, som jeg tidligere har besøgt med begrænset begejstring.

Fint førstehåndsindtryk

Jeg ankommer til hotellet om formiddagen, og bliver taget fint imod af en venlig og informativ receptionist, så et dejligt førstehåndsindtryk af hotellet og dets personale. Selve bygningen er af nyere dato, og på trods af at hotellet har adresse på Vestre Ringgade, ligger det rigtig nydeligt med udsigt ned over en nærtliggende sø, som i dagende for mit besøg havde besøg af et par ænder, hvilket kun gjorde det mere idyllisk.

Efter et par timers arbejde på kurset, blev der serveret frokost fra en buffet i den lyse, og solbeskinnede restaurant. Det viste sig at være en udmærket buffet hvor der blandt andet var et udvalg af rørte salater i små lerskåle, blandt andet æggesalat og tun salat. Det var røget laks, forskellige blandede salater, lune frikadeller med kartofler & skysauce, Bagt torsk med smørglacerede perleløg & rosenkål, 3 forskellige oste med forskelligt hjemmelavet tilbehør og at stykke kage og 3 forskellige slags brød. Det var altså en udmærket buffet med et bredt udvalg, så der var lidt for enhver smag.

I løbet af eftermiddagen var der nogle pauser hvor der blev serveret et bredt udvalg af god the, middelmådig kaffe, blandet frugt, og i den ”store” kaffepause blev der serveret kage, lækre hjemmelavede pebernødder, tørret frugt og nødder.

Udsigten fra hotellet

Fint aftenmåltid

Efter en lang dag med spændende opgaver, ventede der mig et aftenmåltid, hvor de prøvede kræfter med kalveculotte, som jeg tidligere har erfaret Best Western kæden have utroligt store problemer med, da jeg til et lignende kursusophold tidligere på efteråret, oplevede at næsten samtlige deltagere sendte kødet retur. Det blev bestemt ikke tilfældet denne aften hvor kødet var uhyre godt tilberedt! Når man nu har haft så stor succes med tilberedningen af kødet, så skal man ikke være fedtet med det, og det var køkkenet så sandelig heller ikke! Der var så meget kød at flere af de kvindelige deltagere sendte en tredjedel af kødet retur, så måske man skulle holde lidt igen til en anden gang. Til det lækre kød havde køkkenet valgt at servere bagte gulerødder, en lille lille lille bitte smule selleripuré, langtidsbagte rødbeder, ovnstegte kartofler og en kalvesky. Gulerødderne var fornuftigt tilberedt, og havde stadig lidt bid, rødbederne var meget små og var meget søde grundet deres lange tilberedning. Selleripurén var der simpelthen så lidt af, at jeg ikke kan vurdere den og kartoflerne, som kom ind i små skåle, var der nok af. Det skal siges at opfyldningen lod vente på sig, fra en ikke alt for opmærksom tjenerstab, hvilket resulterede i at flere af deltagerne sad og ventede alt for længe på at få kontakt med dem. Kartoflerne havde desværre også fået for meget, så de var blevet helt bløde og indsunkne, og manglede salt, så de var bestemt ikke ventetiden værd. Kalveskyen var yderst velsmagende og havde en fin konsistens, med den kraftige smag taget i betragtning. Det var en meget traditionel hovedret, uden for meget kærlighed og nogle af elementerne havde fået for meget, men hovedemnet, altså kalveculotten, var tilberedt perfekt. Vinen til hovedretten var en cabernet Sauvignon fra Chile, og den fungerede glimrende til kødet, og man kunne fornemme at selleripuréen ville have smagt fint til vinen også, så det var synd at denne ikke til stede på tallerkenen.

Rosastegt kalveculotte

Dag 2

Den efterfølgende dag blev jeg mødt af en meget klassisk morgenbuffet med Æg, bacon, pålæg, ost, yoghurt med diverse toppings, forskelligt brød og lidt sødt bagværk. Der hvor de udmærkede sig var ved deres hjemmelavede gulerodsjuice med ingefær, hvilket var en dejligt indspark, til en ellers ret plain morgenbuffet med scrambled eggs fra dunk og bake-off rundstykker.

Frokosten var tilsvarende dag 1, nemlig ganske udmærket, uden at være prangende. Der var en del forskelligt, at vælge imellem, men jeg savnede altså lige den sidste mængde kærlighed i maden, da det var lidt fladt og man havde en fornemmelse af, at det måske var gået lidt for stærkt med tilsmagningen.

Jord på brøndkarsen

Om aftenen var jeg så nået dertil hvor jeg skulle prøve kræfter med stedets to retters menu, bestående af en forret og en hovedret med tilhørende vine. Jeg kommer lidt undrende fra start, da vi får serveret forretten, som var tatar af røget krondyrkølle! Det overrasker mig, da jeg er af den opfattelse at tatar er råt kød eller fisk, så derfor kan det altså ikke være røget, da det så har gennemgået en tilberedning. For at være sikker i min sag, søgte jeg svar hos nudansk ordbog, og her er hvad jeg fandt:

”Tatar: finthakket, fedtfattigt oksekød der formes til en bøf og spises råt, fx pyntet med en rå løgring og en rå æggeblomme - også om tilsvarende ret af rå, hakket fisk”

Det var altså ikke mig der var helt galt på den, men lad mig lade ordkløveriet ligge, og komme videre med forretten. Sammen med det røgede krondyr, som i øvrigt var hakket med nødder, blev der serveret små syltede peberfrugter i syrlig olie, appelsincoulis, sprøde croutons, frisesalat og maltkrummer. Dertil blev der serveret lidt plukket brøndkarse, hvor jeg var så heldig at få den nederste del af stilken med, hvor der desværre var jord på. Det er bare den sidste ting man ønsker, når man er ude at spise; at kunne mærke jord knase imellem tænderne, så der skal de sgu være lidt mere vågne en anden gang! Bordset fra jorden på brøndkarsen, var det en fin sammensat ret, og de kom fint rundt i smagskompassets 5 ”hjørner”, og sammen med den meget kolde chardonnay der blev serveret til, fungerede det altså ganske fint(sagt på godt jysk).

"Tatar" af krondyrkølle 

 Hovedretten var unghane med kogte kartofler, rødbedepuré, stegt rosenkål, syltede perleløg, glaceret persillerod og sauce bordelaise. Hovedretten, som var pyntet af med karse, purløg og rød skovsyre



, var meget velsmagende og unghanebrystet med tilhørende vingeben var meget saftigt og meget flot stegt. Min nabomands bryst var godt nok til den røde side, inde ved benet, så det skulle ikke have haft 2 minutter mindre, for at være undertilberedt. Kartofler blev serveret med skræl på, hvilket jeg mener, er synd i denne mørke vintertid, fordi det hører sig sommeren til, men de var godt kogte og havde fint bid, så fred være med det. Rødbedepuréen smagte fint og var væsentlig mere til stede end dens forgænger fra dagen før, altså selleripuréen, så denne dag havde de fået lavet nok puré. Persilleroden var en anelse overtilberedt men smagte såmænd ganske udmærket, ligesom saucen gjorde det, og på trods af dens tynde konsistens, var man slet ikke i tvivl om dens tilstedeværelse. De skarpe krydderurter på toppen af unghanebrystet gav en smule fin skarphed til retten, dog uden en egentlig berettigelse, da de ikke indgik i selve retten, men kun var lagt på som pynt, hvilket jeg mener, er en dødssynd! Enhver kan klippe eller plukke lidt grønne krydderurter, og smide ovenpå en ret, for at få den til at se bedre ud, men det kræver lidt mere omtanke og håndværk at få det indarbejdet i retten, for så også at pynte med det til sidst. Til hovedretten fik vi serveret den samme vin som dagen forinden, nemlig en Don varano lavet på cabernet sauvignon, fra Chile, som også her fungerede helt fint, uden at gøre nogen fortræd.

Stegt unghanebryst med vingeben

Jeg undres!!

Man har som madanmelder et kæmpe ansvar for at formidle de oplevelser man har på en restaurant, videre til mange tusinde mennesker, og derfor er det uhyre vigtigt at man tager sin opgave særdeles alvorligt! Det kan betyde ALT for en lille virksomhed at få en god anmeldelse i en avis, et magasin eller på en madblog!! Jeg oplever desværre for mange der sjusker i anmeldelser, og oplever tit at flere etablerede steder nærmest er selvskrevet til at få topkarakter, selvom de ikke leverer varen. Man skal være moden, og modig, nok til at kalde en spade for en spade, og være objektiv i sin vurdering, og hvis ikke man kan det, så skal man stoppe sit anmelderi. Jeg er da ret ligeglad med, om restauratøren kender chefredaktøren, for hvis en restaurant leverer en 3 eller 4 ”gaflet” oplevelse, så er det dét antal, den skal have! Den skal ikke have 6 gafler fordi det måtte have været en svipser, for hvis anmelderen har oplevet sjusk og ligegyldighed, så er det dét der skal stå i anmeldelsen!

Jeg læser fast med på nogle af landets større aviser, når de kommer med deres ugentlige anmeldelser, og her undrer jeg mig altså meget, fra tid til anden. Jeg har meget svært ved at finde en større sammenhæng i den måde de anmelder på, og der er stor forskel på hvem der har været ude at spise på de pågældende steder, da der slet ikke er nogen rød tråd i deres bedømmelseskriterier. Det seneste eksempel som giver mig anledning til dette sure opstød er fra ”Nordjyske” lørdag d. 21./11-15, hvor de skriver om et besøg hos ”Frøken Madsens spisehus” i Sæby. En lille restaurant som med et par år på bagen ville få et kæmpe boost, hvis hele Nordjylland fik at vide at de eksisterede og at de laver rigtig god, spændende og kreativ mad. Nuvel, de får sig da en hæderlig anmeldelse, og høster sig 4/6 gafler, hvilket efter avisens eget udsagn gives til: ”En rigtig god oplevelse. Spændende mad.”

Det jeg bare ikke forstår, er at når anmelderens eneste negative ord er, at det krondyr de fik til hovedret godt kunne have hængt i kølerummet i et par uger mere, for at give lidt mere smag, hvorfor får de så kun 4 gafler? 

Han slynger omkring sig, med fine gloser som følger herunder:

”For her bliver de kreative kokkegener sluppet fri”

 ”Vinen stod ualmindeligt godt til maden”

”Ikke alene var forretten i sin signatur elegant – den var også spændende for smagsløgene”

”Den røgede smag(i forretten, red) var heldigvis ikke dominerende, og det gav plads til et meget fint samspil med frugten – både pærerne og æblesaucen”

”Her var lakridsen alene til stede antydningsvis – og det gav forretten den lette og meget fine karakter, der stod blændende til det letrøgede grågåsebryst.”

”For her midt i vildtsæsonen blev vi præsenteret for en tallerken, hvor fantasien havde fået frit spillerum.”

”Retten(hovedretten, red) var som taget ud af en eventyrbog, så øjet var ret så fornøjet”

”Det var smagsløgene også, for her mødtes modsætninger, og sød musik opstod: den kraftige glace overfor svampepuréen, som også havde noter af den indkogte hvidvin og fyldigheden fra fløden, syrligheden fra de frysetørrede bær og sprødheden i chipsene – jo, alt var velanbragt og gennemtænkt”

”Og Rhone-vinen komplementerede fornemt”

”Faktisk en gulerodskage – er det fantasifuldt, kunne man spørge? Ja, nok når denne serveres  som man gør på Frk. Madsen.”

”Det var en helt igennem unik og inspirerende måde at anvende gulerodskagens ingredienser – og vi lod desserten vederfares fuld retfærdighed”

”Stor ros til kokkene for denne udfordring. Og også til tjenerstaben for at give den fornødne vejledning undervejs i processen”

”Det samlede indtryk lander pænt over gennemsnittet med den fine kreative tilgang og den gode udførelse, og det honorerer vi med fire gafler”

”Prisen for herligheden endte i 993 kroner – den samlede sæsonmenu kostede for to 698 kroner, og hertil kommer så 295 kroner for Rhonen fra Saint Cosme”

For at skulle have seks gafler, skal det efter avisens eget udsagn have været: ”Den store gastronomiske oplevelse. Alt gik op i en højere enhed”, men er det muligt når man som anmelder bestille en flaske vin som skal gå godt til såvel forret som hovedret? Ville man gå ind på ”Mortens Kro”, ”Ruths Hotel” eller ”Vendia” og bestille den samme vin til forret og hovedret og ikke spørge betjeningen om, hvad de ville anbefale til desserten? Nej det ville de da på ingen måder gøre! Jeg er godt klar over at de skal køre hjem fra Sæby, og at de derfor ikke begge to kan sidde og pøldrikke, men så må de smage på de anbefalede drikkevarer og vurdere den ud fra dette. Jeg synes ikke at ”Frøken Madsen” får en ærlig chance for at give dem den store gastronomiske oplevelse, hvor alt går op i en højere enhed, og det er sgu for dårligt ”Nordjyske”! Langt størstedelen af læserne af lørdagens avis kigger bare på antallet af gafler, og bladrer så videre hvis ikke det anmeldte sted, får minimum fem eller seks gafler, eller hvis de tilfældigvis selv har spist der. Det er de færreste der læser hele anmeldelsen, og dermed læser hvor spændende mad de laver i Sæby. Jeg ville sgu ærlig talt side med en flad fornemmelse som køkkenchef eller restauratør på ”Frøken Madsen”, da de jo slet bliver belønnet tilstrækkeligt for deres gode arbejde, som anmelderen jo også er vild med, men bare ikke belønner. Afslutningsvis kan man jo også hæfte sig ved at prisen er under 1000 kroner, for to gange tre retter og en flaske vin, hvilket er pænt billigt, og noget man ser særligt godt på i det nordjyske.

Selve anmeldelsen ligger på følgende link, hvor man skal oprette en bruger for at få lov til at læse hele anmeldelsen. Billederne ligger frit tilgængeligt på linket så dem kan i tage et kig på, og vurdere om mine undringer giver mening, eller om jeg bare er en gammel sur mand.

Anmeldelse af Frøken Madsen