Bach og Nurup - Marts 2025

 

Bach og Nurup

4 hands dinner ved Kristian Nurup og Jack Cramer

 

Foto: Tv2Nord

Foråret smilede som kun foråret kan, og forventningerne var høje, da jeg ankom til Budolfi plads i Aalborg, hvor jeg for første gang skulle besøge den relativt nye ”Bach og Nurup”, som slog dørene op i sommeren 2024.

Ude foran Restauranten stod et ildsted og spredte lidt stemning, lidt røg og lidt varme til den småkolde forårsdag. Indenfor var der højt til loftet og masser af liv denne hverdagsaften, hvor de havde dedikeret aftenen til snacks og samtale. Vi afleverede overtøjet til den første tjener vi mødte, og blev vist hen til vores bord. Kort efter kom aftenens 3 hovedpersoner ind og præsenterede konceptet, som var inspireret af et større hovedstadshotel, som jævnligt inviterer indenfor i deres champagnebar, hvor der så bliver serveret en hel stribe snacks, som man kun nyde, alt imens man bevæger sig rundt i vinkortet og nyder oplevelserne og det selskab man har iført sig til aftenen. Nadia (Bach), Kristian (Nurup) og til sidst Jack Cramer fortalte om programmet, som bød på 13 snacks og et indledende glas Champagne fra André Clouet, hvorefter man selv kunne gå på opdagelse i vinkortet, for at supplere op i glasset, efter temperament og lyst. Kort efter introduktionen blev den første servering på bordet:

Rå kammusling med østerscreme og sne på wasabiskræl.

Som de fleste anretninger denne aften, blev den serveret på mindre fade, hvor der så var et styk til hver, og her var det meget passende store kammuslingeskaller med is, som her blev brugt til underlag. En ret blid opstart, selvom det rå kammusling gjorde fint opmærksom på sig selv, ligesom wasabien også markerede sin tilstedeværelse.

Næste servering var en sprød Tostada med rå blåfinnet tun, sesam og granité af bl.a. jalapeno.

En god lille mundfuld, hvor tunen fik lov at være i centrum, uden de store forstyrrelser, udover den sprøde ”nacho”, som gav den fint følgeskab.

Lidt Tysk vin

Vi kiggede vinkortet igennem og jeg holdt mig lidt i baggrunden, og lod min medspiser vælge vin, efter  vi var blevet enige om at en hvidvin med en smule restsødme, ville gå godt til snacks med et asiatisk spin. Valget faldt på en Tysk Riesling Trocken fra Weingot Carl Erhardt, som ikke var fra 2018, som det stod i kortet, men i stedet fra 2020. Dette gjorde nu ikke noget, da den havde rigeligt med alder, farve og en smule sødme til de intense retter vi skulle indtage. 

Snack # 3 var en lille sprød tærteskal af noritang fra Kobe, med tartar af Hiramassa, creme på ponzu og ørredrogn tilsmagt med sake og frisk japansk wasabi.

Sprød, cremet og mere er der vist ikke at sige til den. Mild smag med et snert af wasabi, så en fin transportsnack, hvis jeg må være så fræk.

Mere forår

Næste servering gav lidt forårsfornemmelser, og havde mere berettigelse på smagspalletten:

Creme på hengemte hvide asparges, syltet selleri og bøgehatte som havde ligget i lage på gran, ristede hasselnødder, friske hvide asparges og brunet smør med miso på toppen, til at bryde den helt lyse cremefarvede ret.

Jeg tror ikke at der kan være mange forskellige meninger om at nødder og brunet smør går godt sammen, og med disse umamifyldte komponenter der fulgte retten, var der her en skøn lille skål, med velsmag i fineste udformning.

Herefter kom der to hurtige "retter", som begge blev serveret i en tærteskal, dog forskelligt udformet. Først en lille rustik skal, og efterfølgende en flad bølget tærtelignende skal.

- Rådyr-tatar med syltet sennepskorn og sennepscreme samt 2 slags karse. Lækker mundfuld med godt med smag, og rådyret fik fint samspil af sennep og den skarpe karse.

 

- Kogt kongekrabbeklo på pesto af umoden mango med en gelébund. God og fyldig snack som gav reference til bisque, og kunne fint følge op på rådyrets vildskab, da den var rig på smag.

 

Asien møder Frankrig

Dernæst skulle vi gå ind i en fransk/asiatisk fusion i de næste to serveringer, bestående af klassiske asiatiske anretninger, og nogle klassiske asiatiske elementer men lavet med et fransk tvist, og i begge tilfælde udført på smukkeste vis.

 

Først en ”nigiri”dog uden fisk og ris, men med kataifi på kartoffel, som udgjorde bunden, creme på jalapenos og lime, glaskål syltet i dashi og øverst var der en pålægstynd skive wagyu a5 med modnet soya samt en lille bitte kugle wasabi. Fedme, umami, syre, sprødhed, saltcremet, skarpt/stærkt, VILDT! Det smagte virkelig godt og det var fint afstemt, så det matchede i niveau, og der var ikke noget trådte ud og efterlod de øvrige elementer på parronen men de fulgtes pænt ad.

Efter denne skønne anretning, skulle vi lige et trin eller to i intensitet, og i power, men blev som sagt i det asiatiske ringhjørne med det franske tvist:

Sesam på Wasabi, på Grillet nordjysk ål, på fransk foie gras glaseret i Jack Kramers egen teriyaki, på stegte sushiris. Nu var boksehandskerne for alvor kommet på, og der blev slået igennem med smagshandskerne. Meget intenst og kraftigt til den fede side, men det fungerede for mig, Big Time.

Så skulle vi en tur til Malaysia hvor de havde hentet inspiration til at lave en sprødt smørstegt madbrød med en kompot på løg og trøffel under en coppa fra Rævhede samt Efterglød fra Arla unika, og det blev serveret som en pizza. Sjov ide, og udforslen var også fin, men udover fedme og sødme, havde den ikke meget at bidrage med. Bevares, den kildede mange af de rigtige steder, men havde svært ved at følge op på den mere komplekse servering der kom forud for denne. 

Vi blev i det fede, da vi fik en asiatisk æbleskive, med 8-armet blæksprutte og mener at det var gammelknas der var revet udover. Skøn cremet konsistens i æbleskiven, og den karamelliserede skorpe var ligeledes skøn.

Nu hvor vi var i gang med de fine fortolkninger af såvel europæisk som asiatisk komfort-food, så ville det da være nærliggende at servere en burger for os også, og det var lige præcis det som næste, og samtidig sidste salte, servering stod på.

Smørstegt Brioche bolle med pickle, wagyu bøf og Thybo ost. En helt enkel klassisk cheeseburger, med fedt, maillard, salt, syre, umami, bitter og sødme, og den var bare som sådan en skal være. Altså hvis den er på steroider! Virkelig en god afslutning på aftenen for mig, da jeg desværre var nødsaget til at forlade restauranten efter denne servering, da jeg havde en aftale om hjemtransport, af den kollektive trafik, som jo bekendt ikke lader vente på sig, blot fordi man er opholdt på en fremragende restaurant en onsdag aften.

De sidste to serveringer har jeg fået beskrevet og de var som følger:

Monkeybrød af rester fra deres croissantproduktion, som er panslet med sukker, kanel og lidt varme krydderier

Hvid chokoladeknas med marineret galiamelon, krystalliseret hvid chokolade og en infusuion lavet på te i nitrogen.

 

Kan det anbefales?

Vi tjekkede ind på Budolfi plads kl. 1800 og jeg fik 11 serveringer på ca. 3 timer og 15 minutter, så det var en helaftensoplevelse. De øvrige gæster fik 13 serveringer på ca. 3 timer og 45 minutter. Prisen lød på 650 kr. pr. kuvert for menuen og et enkelt glas fremragende champagne, hvilket faktisk er en flot pris for så meget håndværk, så mange flotte råvarer, så mange finurlige små serveringer, med så mange tanker bag. Prisen på hele aftenen kan man selv afgøre, da der er rig mulighed for at vælge saft, og vine i meget bredt prisleje, så det ikke ender med at koste udbetalingen til en mellemstor el-bil, at tage ud og spise snacks en ”almindelig” onsdag aften. Skulle man nu have lyst til dette, er jeg sikker på at det også kan lade sig gøre hos Bach og Nurup.

Jeg kan på det varmeste anbefale af takke ja, til næste gang de holder et lignende arrangement, og jeg vil også godt kunne anbefale stedet til en "almindelig" aften, da det niveau vi så, både på gulvet og fra køkkenet, var ganske fremragende. Kompetent betjening, som skænkede vand rundt ved bordene og foldede servietter, ved de gæster som besøgte de meget flotte og gennemtænkte toiletter, i generelt flotte lokaler, så en stor tommelfinger op herfra.