Bouchon - Maj 2025

 

Appetizer til besøget

Jeg er efter længere tids overvejelse nået frem til følgende konklussion:

Jeg spiser for lidt ude.

”Hvor kommer den tanke pludselig fra”, vil nogen tænke, men hør mig ud.

Der åbner ofte restauranter i de større danske byer, og da jeg bor i en af disse, så er der en masse restauranter der er åbnet ”i mit spisedistrikt” hvilket selvfølgelig er en god ting. I mange tilfælde, bliver jeg nysgerrig når jeg hører om deres status som nyetableret spisesteder, og har lyst til at besøge dem asap. Det har vist sig at hverken tiden eller budgetkontoen er lige så interesseret i at besøge disse steder, så der kan godt gå en rum tid hvor jeg ikke får trådt ind over dørtærsklen til et af disse nye steder. Jeg bliver tit mindet om dem, da jeg ofte får spørgsmålet: Hvor skal vi tage hen at spise i weekenden, når min ven og jeg skal ud at spise i Aarhus/København?? Jeg kan uden problemer nævne 5-10 steder, hvorefter jeg ofte siger, at jeg desværre ikke har haft muligheden for at besøge stedet siden deres åbning, men hvis jeg skulle besøge et sted netop nu, skulle det være ét af de nævnte.

Sådan har jeg haft det med Atelier 33 på MP Bruunsgade siden de åbnede for 4 år siden (!!!!) og også deres seneste knopskydning Bouchon, som ligger på modsatte side af gaden, på hjørnet af MP Bruunsgade og Jægergårdsgade, hvor der tidligere lå en slagterforretning. Nu bød der sig endelig en fin mulighed for at booke bord på et af disse steder, da jeg var i den heldige situation, at jeg skulle til releaseparty, på Café Støj længere nede af Jægergårdsgade, og da vores tid var lidt knap, så valgte vi Mad og vinbaren Bouchon. Havde vi haft mere tid, kunne det godt være på sin plads at besøge den oprindelige ”moder” i konceptet, Atelier 33.

 

Dette besøg er var som nævnt presset ind imellem andre begivenheder, så vi var lidt presset på tid, og måtte være skarpe og effektive, så vi kunne få det meste ud af besøget, på de 5 kvarter vi havde til rådighed.

Vi ankom kl. 1845 og blev mødt af en kæk tjener som bød os velkommen, og førte os hen til vores bord. Indretningen bar en smule præg af at det tidligere havde huset Slagter Teilgaard, hvilket kunne ses på de lyse klinker der var i det åbne køkken, men bortset fra det var det ikke til at se. Elegant indretning, og en uformel stemning lå over lokalet, som var ca halvt fyldt. Der sad et stort rundt bord med en flok venner, og så var der flere borde som husede to personer af forskelligt køn, som ikke kunne udelukkes at være i en form for forhold til hinanden. I løbet af vores tid i restauranten, blev stedet næsten fyldt og jeg er ret overbevist om at de tomme borde blev fyldte inden aftenen var omme.

Vi fik præsenteret konceptet af en af tjenerne, og der var flere ting på menuen der fristede. Ugens ret var Coq au vin, men da det er en evergreen, hos både undertegnede og min medspiser, gik vi i kortet for at finde nogle lækre retter som alternativ. Vi vendte flere muligheder, men endte på de to samme retter, nemlig snitzel a ala vitello tonato, og husets paté. Næste beslutning skulle også på plads, og dette var valget af vin, som vi fik hjælp til at en anden tjener. Vi bad om at få et glas rødvin, som ikke var for kraftigt, og da hun foreslog en Beaujolais, slog vi til omgående. Det drejede sig om Jeunes Pousses, 'Replats de Vavre' fra 2021 og da vi begge har en tendens til at vælge det sikre, i form af Pinot Noir, så var det et forfriskende forslag, og dejligt at blive udfordret lidt. Det ville tiden i hvert fald vise os kort tid efter, når den kom på bordet.

 

Vinen

Der gik få øjeblikke før hun vendte tilbage og skænkede os to fornuftige glas af den anbefalede vin, og lad os begge smage. En hyggelig gestus, og lige her, er det faktisk et sted, hvor de interesseret vil spørge ind til om vi kunne lide vinen, og ændre den, hvis vi ikke var glade for den, da  det virker til at de sætter en ære i faktisk at servere vin for deres gæster, som de gerne vil drikke.

Vinen var let men med en fin tilstedeværelse, hvilket var fint til de to valgte retter.

Maden

Først fik vi schnitzlen, som var af svinemørbrad, med en mayo som var tilsmagt tun, deraf referencen til vitello tonato, samt salat og revet vesterhavsost på toppen. Vi havde også bestilt surdejsbrød til, som blev serveret med en auberginecreme, lavet på bagt aubergine med friskost, som blev serveret med ramsløgsolie på.

Brødet var fugtigt og fedtet i krummen som det skal være, og cremen dertil, var også rigtig fin. Schnitzlen smagte fint, og var fint stegt, så skorpen var fin gylden og sprød, og kødet var stadig saftigt. Sammen med den sprøde salat og de rigelige mængder fintrevet ost, var der tale om en glimrende ret. Dog vil jeg sige at det måske var at tage munden lidt for fuld, at kalde det for en vitello tonato, da den består af kogt kalvekød med tunsauce og kapers, men det ændrede ikke på at retten som helhed fungerede fint.

Husets paté var lavet med saltet andebryst, fars, pistacienødder, tørret abrikos, og blev serveret med hjemmelavet grov sennep, letsyltet agurk og smørristet surdejsbrød. En ret hvor jeg ganske simpelt tænkte: Klassisk, simpelt og fremragende. Patéen var til dels blev og cremet i farsen men også fast i de reelle stykker and, og var fint tilsmagt. Sennepen nappede en lille smule men blev ikke for dominerende og det letsyltede agurkekød, uden skræl og kerner, gjorde ligeledes deres opgave, uden at dominere for meget. Det smørstegte surdejsbrød er som den slags bør være; sprødt, syrligt og fedtet på den helt rigtige måde.

Så havde vi egentlig fået de to bestilte retter, men da vores tjener kom ned til bordet for at rydde vores tallerkner, trak vi lidt på det, da han spurgte om vi var nået til vejs ende, hvilket han hurtigt fangede. Vi havde 20 minutter tilbage af den allokerede tid til besøget så han foreslog at vi lige fik os en tatar til at dele, samt et halvt glas vin mere, så vi fik udnyttet tiden, og mavekapacitetet, bedst muligt.

Der gik ikke mange minutter før tateren gjorde følgeskab til det allerede skænkede, halve glas med rødvin, den samme som tidligere, så der var tale om en supplering i glasset, og det var også en ret som vi havde set og smagt lignende før, hvilket bestemt ikke gjorde noget. Rørt tatar, hvor jeg gætter på at der er noget sennep, cournichons, kapers, løg og måske lidt æggeblomme inde over, og som smagte skønt. Der var en fremragende cremet og blød konsistens med lidt bid fra de syltede elementer, i den. Vi fik sprøde fritter dertil, som var tilberedt med den berømte bløde midte, som mange stræber efter, men ikke mange kan nå i mål med, og så var der lidt sprød salat serveret med vinagrette, som gjorde hvad den skulle, som 3.hjul på den fine date som tatar og fritter havde gang i på vores tallerkner.

Smuk afslutning på dette korte besøg hos Bouchon, som varmt kan anbefales.

”Men Michael, hvad koster sådan en omgang så??”

Ja det er jo selvfølgelig også en faktor og noget som vi skal tale om. Prisen for hele herligheden lød på 1088 kr, hvilket jeg vil vurdere som billigt, og man får virkelig meget for pengene i den gamle slagterbutik. Både hvad angår mad og håndværk, men så sandelig også hvad angår service og håndværk, da der er en meget afslappet og personlig betjening, hvor de går meget op i hvad du som gæst ønsker dig af aftenen. Vinkortet er virkelig stort og der er mange gode gemte skatte deri, som man ville kunne fornøje sig med, men så lander man nok ikke på det lave pris, som var tilfældet for os.

 

Bach og Nurup - Marts 2025

 

Bach og Nurup

4 hands dinner ved Kristian Nurup og Jack Cramer

 

Foto: Tv2Nord

Foråret smilede som kun foråret kan, og forventningerne var høje, da jeg ankom til Budolfi plads i Aalborg, hvor jeg for første gang skulle besøge den relativt nye ”Bach og Nurup”, som slog dørene op i sommeren 2024.

Ude foran Restauranten stod et ildsted og spredte lidt stemning, lidt røg og lidt varme til den småkolde forårsdag. Indenfor var der højt til loftet og masser af liv denne hverdagsaften, hvor de havde dedikeret aftenen til snacks og samtale. Vi afleverede overtøjet til den første tjener vi mødte, og blev vist hen til vores bord. Kort efter kom aftenens 3 hovedpersoner ind og præsenterede konceptet, som var inspireret af et større hovedstadshotel, som jævnligt inviterer indenfor i deres champagnebar, hvor der så bliver serveret en hel stribe snacks, som man kun nyde, alt imens man bevæger sig rundt i vinkortet og nyder oplevelserne og det selskab man har iført sig til aftenen. Nadia (Bach), Kristian (Nurup) og til sidst Jack Cramer fortalte om programmet, som bød på 13 snacks og et indledende glas Champagne fra André Clouet, hvorefter man selv kunne gå på opdagelse i vinkortet, for at supplere op i glasset, efter temperament og lyst. Kort efter introduktionen blev den første servering på bordet:

Rå kammusling med østerscreme og sne på wasabiskræl.

Som de fleste anretninger denne aften, blev den serveret på mindre fade, hvor der så var et styk til hver, og her var det meget passende store kammuslingeskaller med is, som her blev brugt til underlag. En ret blid opstart, selvom det rå kammusling gjorde fint opmærksom på sig selv, ligesom wasabien også markerede sin tilstedeværelse.

Næste servering var en sprød Tostada med rå blåfinnet tun, sesam og granité af bl.a. jalapeno.

En god lille mundfuld, hvor tunen fik lov at være i centrum, uden de store forstyrrelser, udover den sprøde ”nacho”, som gav den fint følgeskab.

Lidt Tysk vin

Vi kiggede vinkortet igennem og jeg holdt mig lidt i baggrunden, og lod min medspiser vælge vin, efter  vi var blevet enige om at en hvidvin med en smule restsødme, ville gå godt til snacks med et asiatisk spin. Valget faldt på en Tysk Riesling Trocken fra Weingot Carl Erhardt, som ikke var fra 2018, som det stod i kortet, men i stedet fra 2020. Dette gjorde nu ikke noget, da den havde rigeligt med alder, farve og en smule sødme til de intense retter vi skulle indtage. 

Snack # 3 var en lille sprød tærteskal af noritang fra Kobe, med tartar af Hiramassa, creme på ponzu og ørredrogn tilsmagt med sake og frisk japansk wasabi.

Sprød, cremet og mere er der vist ikke at sige til den. Mild smag med et snert af wasabi, så en fin transportsnack, hvis jeg må være så fræk.

Mere forår

Næste servering gav lidt forårsfornemmelser, og havde mere berettigelse på smagspalletten:

Creme på hengemte hvide asparges, syltet selleri og bøgehatte som havde ligget i lage på gran, ristede hasselnødder, friske hvide asparges og brunet smør med miso på toppen, til at bryde den helt lyse cremefarvede ret.

Jeg tror ikke at der kan være mange forskellige meninger om at nødder og brunet smør går godt sammen, og med disse umamifyldte komponenter der fulgte retten, var der her en skøn lille skål, med velsmag i fineste udformning.

Herefter kom der to hurtige "retter", som begge blev serveret i en tærteskal, dog forskelligt udformet. Først en lille rustik skal, og efterfølgende en flad bølget tærtelignende skal.

- Rådyr-tatar med syltet sennepskorn og sennepscreme samt 2 slags karse. Lækker mundfuld med godt med smag, og rådyret fik fint samspil af sennep og den skarpe karse.

 

- Kogt kongekrabbeklo på pesto af umoden mango med en gelébund. God og fyldig snack som gav reference til bisque, og kunne fint følge op på rådyrets vildskab, da den var rig på smag.

 

Asien møder Frankrig

Dernæst skulle vi gå ind i en fransk/asiatisk fusion i de næste to serveringer, bestående af klassiske asiatiske anretninger, og nogle klassiske asiatiske elementer men lavet med et fransk tvist, og i begge tilfælde udført på smukkeste vis.

 

Først en ”nigiri”dog uden fisk og ris, men med kataifi på kartoffel, som udgjorde bunden, creme på jalapenos og lime, glaskål syltet i dashi og øverst var der en pålægstynd skive wagyu a5 med modnet soya samt en lille bitte kugle wasabi. Fedme, umami, syre, sprødhed, saltcremet, skarpt/stærkt, VILDT! Det smagte virkelig godt og det var fint afstemt, så det matchede i niveau, og der var ikke noget trådte ud og efterlod de øvrige elementer på parronen men de fulgtes pænt ad.

Efter denne skønne anretning, skulle vi lige et trin eller to i intensitet, og i power, men blev som sagt i det asiatiske ringhjørne med det franske tvist:

Sesam på Wasabi, på Grillet nordjysk ål, på fransk foie gras glaseret i Jack Kramers egen teriyaki, på stegte sushiris. Nu var boksehandskerne for alvor kommet på, og der blev slået igennem med smagshandskerne. Meget intenst og kraftigt til den fede side, men det fungerede for mig, Big Time.

Så skulle vi en tur til Malaysia hvor de havde hentet inspiration til at lave en sprødt smørstegt madbrød med en kompot på løg og trøffel under en coppa fra Rævhede samt Efterglød fra Arla unika, og det blev serveret som en pizza. Sjov ide, og udforslen var også fin, men udover fedme og sødme, havde den ikke meget at bidrage med. Bevares, den kildede mange af de rigtige steder, men havde svært ved at følge op på den mere komplekse servering der kom forud for denne. 

Vi blev i det fede, da vi fik en asiatisk æbleskive, med 8-armet blæksprutte og mener at det var gammelknas der var revet udover. Skøn cremet konsistens i æbleskiven, og den karamelliserede skorpe var ligeledes skøn.

Nu hvor vi var i gang med de fine fortolkninger af såvel europæisk som asiatisk komfort-food, så ville det da være nærliggende at servere en burger for os også, og det var lige præcis det som næste, og samtidig sidste salte, servering stod på.

Smørstegt Brioche bolle med pickle, wagyu bøf og Thybo ost. En helt enkel klassisk cheeseburger, med fedt, maillard, salt, syre, umami, bitter og sødme, og den var bare som sådan en skal være. Altså hvis den er på steroider! Virkelig en god afslutning på aftenen for mig, da jeg desværre var nødsaget til at forlade restauranten efter denne servering, da jeg havde en aftale om hjemtransport, af den kollektive trafik, som jo bekendt ikke lader vente på sig, blot fordi man er opholdt på en fremragende restaurant en onsdag aften.

De sidste to serveringer har jeg fået beskrevet og de var som følger:

Monkeybrød af rester fra deres croissantproduktion, som er panslet med sukker, kanel og lidt varme krydderier

Hvid chokoladeknas med marineret galiamelon, krystalliseret hvid chokolade og en infusuion lavet på te i nitrogen.

 

Kan det anbefales?

Vi tjekkede ind på Budolfi plads kl. 1800 og jeg fik 11 serveringer på ca. 3 timer og 15 minutter, så det var en helaftensoplevelse. De øvrige gæster fik 13 serveringer på ca. 3 timer og 45 minutter. Prisen lød på 650 kr. pr. kuvert for menuen og et enkelt glas fremragende champagne, hvilket faktisk er en flot pris for så meget håndværk, så mange flotte råvarer, så mange finurlige små serveringer, med så mange tanker bag. Prisen på hele aftenen kan man selv afgøre, da der er rig mulighed for at vælge saft, og vine i meget bredt prisleje, så det ikke ender med at koste udbetalingen til en mellemstor el-bil, at tage ud og spise snacks en ”almindelig” onsdag aften. Skulle man nu have lyst til dette, er jeg sikker på at det også kan lade sig gøre hos Bach og Nurup.

Jeg kan på det varmeste anbefale af takke ja, til næste gang de holder et lignende arrangement, og jeg vil også godt kunne anbefale stedet til en "almindelig" aften, da det niveau vi så, både på gulvet og fra køkkenet, var ganske fremragende. Kompetent betjening, som skænkede vand rundt ved bordene og foldede servietter, ved de gæster som besøgte de meget flotte og gennemtænkte toiletter, i generelt flotte lokaler, så en stor tommelfinger op herfra.